| Sumario: | El vino debe estabilizarse respecto de las precipitaciones del bitartrato de potasio.
Uno de los métodos de estabilización más empleado es la formación del precipitado por
efecto del frío con siembra de cristales. Este método tiene un alto costo. La estabilización
por electrodiálisis es un método alternativo, que consiste en eliminar el catión potasio,
por medio de una membrana selectiva y un campo eléctrico, y así se impide la precipitación
del bitartrato de potasio. El objetivo de este trabajo fue determinar si los vinos
estabilizados mediante el tratamiento de frío por método de contacto difieren de los
vinos estabilizados por electrodiálisis en cuanto a sus características físico-químicas y
organolépticas. Se realizaron dos ensayos a nivel industrial: uno con 4 vinos blancos
y otro con 3 vinos tintos. Todos los vinos se estabilizaron mediante tratamiento de
frío por método de contacto (FMC) y por electrodiálisis (ED). El diseño estadístico fue
bloques completos al azar. Los vinos blancos estabilizados por ED presentaron menores
concentraciones de Ca+2 y Mg+2 que los FMC. Los vinos estabilizados por FMC contuvieron
menos K+ que los vinos estabilizados por ED. Los vinos tintos estabilizados por
FMC presentaron menor contenido de SO2 libre que los tratados con ED. Un panel de
degustadores no encontró diferencias entre ambos tratamientos en vinos blancos, ni
en tintos. Es posible reemplazar el tratamiento de estabilización tartárica FMC por ED.
Se producen mínimas modificaciones de las características físico-químicas de los vinos,
pero estos cambios no son detectados por medio del análisis organoléptico.
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