| Sumario: | El arándano (Vacinium corymbosum) es un
fruto muy apreciado debido a sus propiedades
nutricionales, bajo valor energético y alto
contenido de antioxidantes. Su remanente no
exportable es destinado a la industria local para
la elaboración de zumos, siendo una fuente
potencial de pectinas. El presente estudio tuvo
como objetivos: medir la influencia del pH 2,0;
2,75 y 3,36 natural y el tiempo de calentamiento
entre 60 y 90 minutos a 90°C, sobre la extracción
de pectina de arándano por medio de una
hidrólisis ácida; evaluar la calidad de la pectina
mediante el grado de esterificación; elaborar y
evaluar desde el aspecto sensorial las gelatinas
provenientes de pectinas extraídas a 35°, 50°
y 65°Brix. El mayor rendimiento de pectina,
0,93% (p/p), se obtuvo a pH 2,0 y en 90 minutos.
El grado de esterificación no superó el 50% en
la mayoría de los tratamientos, clasificando las
pectinas como de "bajo metoxilo". Los geles
elaborados a 50°Brix tuvieron un mayor nivel de
aceptabilidad por los panelistas, clasificándolos
como "me gusta levemente". En relación con el
atributo sensorial color de los geles elaborados,
fue evaluado por los panelistas como "pálido",
dado el leve color de las pectinas utilizadas.
|
|---|
Biblioteca Digital de Vanguardia