Biblioteca Digital de VanguardiaTecnologías emergentes aplicadas a la conservación de porotos (Phaseolus vulgaris L.)
La conservación de alimentos por tecnología de barreras es una alternativa de procesamiento, en la cual se aplican las técnicas de conservación tradicionales pero de una manera menos intensa, mediante una combinación de obstáculos a fin de mantener las cualidades organolépticas en el producto final....
| Autores principales: | , , , , |
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| Formato: | Artículo |
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| Publicado: |
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
2009
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://bdigital.uncu.edu.ar/3165 |
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| author | Sluka, Esteban Fernández de Rank, Elena Monserrat, Susana Condorí, Marina Susana Arce, Osvaldo |
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de procesamiento, en la cual se aplican las
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de una manera menos intensa, mediante una
combinación de obstáculos a fin de mantener
las cualidades organolépticas en el producto
final. El objetivo de este trabajo fue desarrollar
un método de conservación de porotos con la
aplicación de tecnología de bajo costo y de
aceptabilidad comparable al método convencional
(Método Appert). La metodología que
se empleó en la elaboración de conservas
de porotos por tecnologías de barrera fue la
siguiente: selección, lavado, remojado durante
24 horas, escurrido, cocinado a presión en
salmuera al 0,5% durante cinco minutos a
121°C. Posteriormente se envasaron en recipientes
esterilizados, se agregó la solución
de relleno en ebullición (vinagre 7,50%, ácido
láctico 0,30%, ácido ascórbico 0,35%, ácido
cítrico 0,35%, sal 1,00% y azúcar 0,50%. No
se esterilizó y se dejó enfriar hasta alcanzar
la temperatura ambiente. La determinación
de la calidad de las conservas elaboradas se
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| spelling | uncu-31652010-04-28T12:40:30Z Tecnologías emergentes aplicadas a la conservación de porotos (Phaseolus vulgaris L.) Emergent technologies for conservation of beans (Phaseolus vulgaris L.) Sluka, Esteban Fernández de Rank, Elena Monserrat, Susana Condorí, Marina Susana Arce, Osvaldo Tucumán (Argentina) Tecnología Frijol Economía Productos enlatados Industria de conservas Exportaciones Aptitud para la conservación Análisis microbiológico Conservas alimenticias Porotos Tecnología de barreras La conservación de alimentos por tecnología de barreras es una alternativa de procesamiento, en la cual se aplican las técnicas de conservación tradicionales pero de una manera menos intensa, mediante una combinación de obstáculos a fin de mantener las cualidades organolépticas en el producto final. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método de conservación de porotos con la aplicación de tecnología de bajo costo y de aceptabilidad comparable al método convencional (Método Appert). La metodología que se empleó en la elaboración de conservas de porotos por tecnologías de barrera fue la siguiente: selección, lavado, remojado durante 24 horas, escurrido, cocinado a presión en salmuera al 0,5% durante cinco minutos a 121°C. Posteriormente se envasaron en recipientes esterilizados, se agregó la solución de relleno en ebullición (vinagre 7,50%, ácido láctico 0,30%, ácido ascórbico 0,35%, ácido cítrico 0,35%, sal 1,00% y azúcar 0,50%. No se esterilizó y se dejó enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente. La determinación de la calidad de las conservas elaboradas se realizó a los seis meses de almacenadas realizando una evaluación microbiológica, físicoquímica y sensorial. La conserva obtenida es aceptable, inocua y puede ser preservada a temperatura ambiente. Food conservation through barrier technology is an alternative processing, method for maintaining the flavour and quality of foods in which the traditional conservation techniques are applied less intensively, usually by subjecting the food product to a series of obstacles to microbial growth. The objective of this work was to develop a method for conservation of beans (Phaseolus vulgaris L.) applying a low cost technology and of comparable acceptability to the conventional (Appert Method). A method was developed for the production of bean conserves, which included the selection of beans; washing, soaking for 24 hours; dripping followed by heating -under pressure- at 121°C in a 0.5% NaCl solution during five minutes. Then, the beans were put in sterile bottles and a filling solution (7.50 % vinegar, 0.30% lactic acid, 0.35% ascorbic acid, 0.35% citric acid, 1.00% salt and 0.50% sucrose) at boiling temperature was added. No sterilization was done and the bottles were cooled down at ambient temperature. After six months of storage, quality determinations of the bean conserves were performed, and included microbiological assays, as well as physical-chemical and sensory evaluations. The conserves obtained by this method were acceptable, innocuous and they were well preserved at ambient temperature. Fil: Sluka, Esteban. Fil: Fernández de Rank, Elena. Fil: Monserrat, Susana. Fil: Condorí, Marina Susana. Fil: Arce, Osvaldo. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias 78 Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias Vol. 41, no. 2 Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 41, no. 2 2009-12-01 spa Español http://bdigital.uncu.edu.ar/3162 info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/ article info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias http://bdigital.uncu.edu.ar/3165 |
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