| Sumario: | Las uvas provenientes de zonas cálidas
tienen alto contenido azucarino y baja acidez.
Los vinos elaborados con estas uvas tienden a
evolucionar muy rápidamente durante su conservación.
Uno de los factores que condiciona
la velocidad de oxidación es el pH.
Los objetivos de este trabajo fueron comparar
la tendencia a la oxidación de tres vinos
de diferente pH (3,34; 4,14 y 4,33), elaborados
con la variedad Malbec, de un año de conservación,
y verificar la factibilidad de utilizar la
prueba de oxidación acelerada para diagnosticar
riesgo de oxidación en vinos tintos.
Los vinos fueron obtenidos en la Bodega
Experimental de las Cátedras de Enología I
y II de la Facultad de Ciencias Agrarias; las
uvas provinieron del este (vino pH 4,14), del
norte (vino pH 4,33) y del sur (vino pH 3,34)
de la provincia de Mendoza, Argentina. Los
ensayos se realizaron con tres repeticiones.
La tendencia a la oxidación fue determinada
por medio del test de Singleton y Kramling.
Las variables medidas fueron: absorbancia
a 420 nm, absorbancia a 520 nm e intensidad
colorante. Los datos fueron analizados
estadísticamente por medio del análisis de la
varianza, prueba de Tukey, para un 95% de
confianza. En los tres vinos existieron diferencias
significativas entre las medianas del
incremento de intensidad colorante al quinto
día. El vino de pH más elevado sufrió un
incremento mayor de la intensidad colorante
que los vinos de menor pH, lo que implica un
mayor riesgo de oxidación.
La tendencia a la oxidación de los vinos
tintos puede ser evaluada empleando el test de
Singleton y Kramling, incorporando algunas modificaciones:
i. e. registrar también la absorbancia
a 520 nm y, a partir de estos datos, calcular
la intensidad colorante. El tiempo de duración de
la prueba debe ser reducido a cuatro días.
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