Biblioteca Digital de VanguardiaEstudio del efecto de Aloe sp sobre la calidad sensorial y nutricional de galletitas dulces sin T.A.C.C.
Debido al padecimiento que sufren algunas personas al ingerir alimentos con gluten (intolerancia, celiaquía, etc.), la demanda de productos sin esta proteína, va en aumento. Pero también se incrementa la exigencia, por parte del consumidor, en cuanto a la calidad sensorial y nutricional de los alime...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
2022
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://bdigital.uncu.edu.ar/17983 |
| _version_ | 1782343959270391808 |
|---|---|
| author | Palleres, Ana Claudia |
| author2 | Guinle, Viviana |
| author_facet | Guinle, Viviana Palleres, Ana Claudia |
| author_sort | Palleres, Ana Claudia |
| collection | Repositorio |
| description | Debido al padecimiento que sufren algunas personas al ingerir alimentos con gluten (intolerancia, celiaquía, etc.), la demanda de productos sin esta proteína, va en aumento. Pero también se incrementa la exigencia, por parte del consumidor, en cuanto a la calidad sensorial y nutricional de los alimentos sin gluten al momento de adquirirlos. Por otra parte, la tendencia en industria alimentaria es la producción de alimentos más saludables, funcionales y con ingredientes naturales, disminuyendo el uso de aditivos artificiales. Un ejemplo de esto, es el incremento del mercado mundial de productos alimenticios que contienen gel de Aloe sp. En base a lo expuesto, el objetivo principal de este trabajo fue comparar las características sensoriales y la calidad nutricional de galletitas sin gluten, con y sin el agregado de gel de Aloe sp, como ingrediente bajo estudio. El interés de esta investigación, radica en la posibilidad de obtener un alimento sin T.A.C.C. con atributos sensoriales y nutricionales mejorados por el uso de gel de Aloe sp. La parte experimental de este trabajo comenzó con la elaboración de las galletitas sin gluten (codificadas como A) y paralelamente se elaboraron las galletitas sin gluten con gel de Aloe sp (codificadas como B). Luego se compararon sensorialmente, mediante una evaluación descriptiva, realizada por 8 jueces semi entrenados, y una prueba de preferencia pareada con 50 consumidores. Por último se determinó el contenido de humedad, proteínas, grasas, fibras, carbohidratos de alta digestibilidad, minerales, y el valor calórico correspondiente a cada tipo de galletita, mediante cálculos, para obtener el perfil nutricional de ambas.
Los resultados de las evaluaciones sensoriales mostraron que el color y la textura de las galletitas B tuvieron una mejor calificación en comparación con las galletitas A. El olor y aspecto general en ambas galletitas también tuvieron una buena puntuación, pero las diferencias entre ambos perfiles sensoriales, no son significativas. Se concluyó que no existe una diferencia significativa de preferencia entre las galletitas A y B, por parte de los consumidores. El perfil nutricional de las galletitas B presenta mayor contenido de agua, de fibras, proteínas, minerales totales y grasas que su homólogo sin gel, pero ambos productos contienen exceso de azúcares y calorías. Estos resultados demuestran que es factible elaborar galletitas sin gluten con el agregado de gel de Aloe sp ya que no impacta de manera negativa sobre los atributos sensoriales del producto, pero no se puede afirmar con este trabajo que el componente bajo estudio influya positivamente sobre la calidad nutricional de las galletitas. |
| format | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| id | uncu-17983 |
| institution | Biblioteca Digital - UNCUYO |
| language | Español |
| publishDate | 2022 |
| publisher | Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
|
| record_format | ojs |
| spelling | uncu-179832022-11-01T15:58:12Z Estudio del efecto de Aloe sp sobre la calidad sensorial y nutricional de galletitas dulces sin T.A.C.C. Palleres, Ana Claudia Propiedades organolépticas Nutrición Galletas Intolerancia a los alimentos Alimentos sin gluten Industria alimentaria Enfermedad celiáca Guinle, Viviana Ventrera, Nancy Martinez, María Eugenia Martinengo, Nora Dip, Gladys Valdés, Analía Debido al padecimiento que sufren algunas personas al ingerir alimentos con gluten (intolerancia, celiaquía, etc.), la demanda de productos sin esta proteína, va en aumento. Pero también se incrementa la exigencia, por parte del consumidor, en cuanto a la calidad sensorial y nutricional de los alimentos sin gluten al momento de adquirirlos. Por otra parte, la tendencia en industria alimentaria es la producción de alimentos más saludables, funcionales y con ingredientes naturales, disminuyendo el uso de aditivos artificiales. Un ejemplo de esto, es el incremento del mercado mundial de productos alimenticios que contienen gel de Aloe sp. En base a lo expuesto, el objetivo principal de este trabajo fue comparar las características sensoriales y la calidad nutricional de galletitas sin gluten, con y sin el agregado de gel de Aloe sp, como ingrediente bajo estudio. El interés de esta investigación, radica en la posibilidad de obtener un alimento sin T.A.C.C. con atributos sensoriales y nutricionales mejorados por el uso de gel de Aloe sp. La parte experimental de este trabajo comenzó con la elaboración de las galletitas sin gluten (codificadas como A) y paralelamente se elaboraron las galletitas sin gluten con gel de Aloe sp (codificadas como B). Luego se compararon sensorialmente, mediante una evaluación descriptiva, realizada por 8 jueces semi entrenados, y una prueba de preferencia pareada con 50 consumidores. Por último se determinó el contenido de humedad, proteínas, grasas, fibras, carbohidratos de alta digestibilidad, minerales, y el valor calórico correspondiente a cada tipo de galletita, mediante cálculos, para obtener el perfil nutricional de ambas. Los resultados de las evaluaciones sensoriales mostraron que el color y la textura de las galletitas B tuvieron una mejor calificación en comparación con las galletitas A. El olor y aspecto general en ambas galletitas también tuvieron una buena puntuación, pero las diferencias entre ambos perfiles sensoriales, no son significativas. Se concluyó que no existe una diferencia significativa de preferencia entre las galletitas A y B, por parte de los consumidores. El perfil nutricional de las galletitas B presenta mayor contenido de agua, de fibras, proteínas, minerales totales y grasas que su homólogo sin gel, pero ambos productos contienen exceso de azúcares y calorías. Estos resultados demuestran que es factible elaborar galletitas sin gluten con el agregado de gel de Aloe sp ya que no impacta de manera negativa sobre los atributos sensoriales del producto, pero no se puede afirmar con este trabajo que el componente bajo estudio influya positivamente sobre la calidad nutricional de las galletitas. Fil: Palleres, Ana Claudia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias 2022-10-03 spa Español info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/ info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:ar-repo/semantics/tesis de grado info:eu-repo/semantics/publishedVersion Tesina de grado Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias Licenciado/a en Bromatología application/pdf http://bdigital.uncu.edu.ar/17983 |
| spellingShingle | Propiedades organolépticas Nutrición Galletas Intolerancia a los alimentos Alimentos sin gluten Industria alimentaria Enfermedad celiáca Palleres, Ana Claudia Estudio del efecto de Aloe sp sobre la calidad sensorial y nutricional de galletitas dulces sin T.A.C.C. |
| title | Estudio del efecto de Aloe sp sobre la calidad sensorial y nutricional de galletitas dulces sin T.A.C.C.
|
| title_full | Estudio del efecto de Aloe sp sobre la calidad sensorial y nutricional de galletitas dulces sin T.A.C.C.
|
| title_fullStr | Estudio del efecto de Aloe sp sobre la calidad sensorial y nutricional de galletitas dulces sin T.A.C.C.
|
| title_full_unstemmed | Estudio del efecto de Aloe sp sobre la calidad sensorial y nutricional de galletitas dulces sin T.A.C.C.
|
| title_short | Estudio del efecto de Aloe sp sobre la calidad sensorial y nutricional de galletitas dulces sin T.A.C.C.
|
| title_sort | estudio del efecto de aloe sp sobre la calidad sensorial y nutricional de galletitas dulces sin t.a.c.c. |
| topic | Propiedades organolépticas Nutrición Galletas Intolerancia a los alimentos Alimentos sin gluten Industria alimentaria Enfermedad celiáca |
| url | http://bdigital.uncu.edu.ar/17983 |