| Sumario: | El radicchio (Cichorium intybus, L.) tipo
Chioggia o Veneciano -también llamado
endibia roja- pertenece a la familia de la achicoria.
Por sus óptimas características
nutricionales: vitaminas y calcio, y buenas
características organolépticas: textura firme,
es incorporable en una amplia gama de comidas
o industrializable. Sus hojas tienen acciones
digestiva, depurativa y diurética estimulando
la función hepática. Procedente del
NE de Italia ha comenzado a difundirse debido
a su adaptabilidad a diferentes condiciones
de clima y suelo.
El presente trabajo tuvo como objetivo
determinar la variación de la composición
química en cámara frigorífica a 0 °C y 90 %
HR. Los análisis realizados fueron:
• sólidos solubles • pH
• vitamina C • acidez
• ß-carotenos • cenizas
• humedad • azúcares
• caracteres organolépticos
Sólo se observaron variaciones en los
contenidos de vitamina C y ß-carotenos, que
disminuyeron durante la conservación frigorífica manteniendo sin cambios notables las
características organolépticas. Consecuentemente,
el valor nutritivo del radicchio evolucionó
favorablemente durante la conservación
frigorífica, si bien hubo pérdida de
vitamina por oxidación.
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