| Sumario: | La evolución del mercado actual de los vinos está dirigida principalmente a la elaboración de vinos de alto contenido polifenólico, con color intenso, mucho cuerpo y equilibrados. Esto hace necesaria la búsqueda de alternativas, tanto en el cultivo como en la vinificación, para satisfacer las exigencias de esta nueva demanda, que permitan la elaboración de vinos de calidad, tomando como punto de partida, el estudio en profundidad de los factores que intervienen en mayor medida.
Los compuestos polifenólicos de las uvas tintas, en particular antocianos y taninos, son los principales responsables de las características de color y gustativas buscadas en la actualidad.
Es bien sabido que la calidad de un vino está íntimamente relacionada con la calidad de la uva de partida, pero se ha constatado que uvas altamente coloreadas no siempre dan lugar a vinos muy coloreados. La sola observación de la evolución de la concentración de antocianos en la piel de la baya no sirve como medida del potencial de esa baya para dar vinos con mucho color, ni permite concluir sobre su resistencia al envejecimiento.
El envejecimiento de un vino no es más que un proceso de oxidación, por lo que parece obvio pensar que la capacidad de envejecimiento de un vino depende así de su capacidad para hacer frente a dicha oxidación, esta no solo se encuentra íntimamente relacionada con el contenido polifenólico, sino también con la calidad y el equilibrio de sus componentes. Un vino con una gran cantidad de polifenoles no equilibrados perderá con facilidad su color con el tiempo, sencillamente porque no existe posibilidad de hacer frente a la oxidación con polimerizaciones antociano-tanino.De esta manera se hace necesario evaluar el tipo y la concentración de componentes que intervienen directamente en la capacidad de oxidación y envejecimiento de los vinos, y definir su funcionalidad como indicadores en términos de calidad.
Los objetivos de este trabajo son:
-Describir y analizar los mecanismos y efectos asociados a la oxidación de compuestos fenólicos en vinos y su aplicación práctica.
-Identificar los factores que mayor control ejercen en los procesos oxidativos tanto en las etapas pre-fermentativas, como en las de estabilización y crianza.
-Evaluar el tipo y la concentración de componentes que intervienen directamente en la capacidad de oxidación y envejecimiento de los vinos, y su participación como indicadores de que el producto final, el vino, mantiene su calidad en el tiempo.
-Estudiar el equilibrio existente entre los distintos tipos de polifenoles presentes en el mosto, y su relación con los procesos de estabilización para la obtención de vinos de calidad.
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