| Sumario: | El uso de aceites esenciales como conservantes naturales cobra especial importancia en la industria alimentaria, ya que estos compuestos son reconocidos como seguros (GRAS) para ser usados en forma intencionada en alimentos. Los aceites esenciales de orégano y ajo constituyen una alternativa como potenciales agentes antioxidantes y antimicrobianos prolongando la vida útil de los alimentos. El objetivo de este trabajo de tesis fue evaluar in vitro y en hamburguesas de carne vacuna las propiedades antioxidantes y antimicrobianas del uso combinado de aceite esencial de orégano variedad Alpha Sumaj (AEO) y de ajo blanco subvariedad Plata (EA), producidos en Mendoza, Argentina. Se determinó: a) la actividad antioxidante in vitro de la mezcla de AEO y EA mediante el secuestro de radicales libres; b) la actividad biocida in vitro de los mismos sobre 9 cepas de bacterias alterantes y patógenas y en 2 cepas de hongos; c) análisis sensorial de las hamburguesas adicionadas con la mezcla de ambos extractos y refrigeradas y d) estudios de almacenaje para evaluar cambios químicos, sensoriales y microbiológicos.
La actividad antioxidante de la mezcla no se pudo medir debido a la formación de un precipitado en las muestras. Los análisis microbiológicos in vitro pusieron en evidencia un efecto sinérgico al combinar ambos extractos para la mayoría de las bacterias, excepto para Pseudomonas que resultó ser antagónico. Con respecto a la actividad antimicótica, el aceite de orégano ejerció efecto inhibidor del crecimiento miceliar, mientras que el de ajo no.
Jueces expertos de la Facultad de Ciencias Agrarias eligieron por consenso utilizar una combinación de 0,8 % de EA + 150 mg.kg-1 de AEO en las hamburguesas y 1 % de NaCl.
Para evaluar la vida útil se formaron 5 lotes de hamburguesas: al primero se le adicionó 150 mg.kg-1 de AEO, al segundo 8 % de EA, al tercero la combinación de 150 mg.kg-1 de AEO y 8 % de EA, al cuarto 200 mg.kg-1 de terbutil hidroquinona (TBHQ) y las restantes sin ningún agregado sirvieron de control. A continuación se almacenaron crudas a 4 ºC durante 9 días.
El valor de TBA en la muestra control aumenta con el tiempo, mientras que las muestras con TBHQ y AEO fueron significativamente menores todos los días de almacenamiento y no mostraron diferencias entre ellas. Tanto el EA como su combinación con AEO actuaron como potentes prooxidantes. El valor de pH sube hasta el día 6 y luego se mantiene sin diferencias significativas para todos los tratamientos excepto los que contienen EA, que disminuyen. Con respecto al color, el agregado de antioxidantes como el de extractos no modificó significativamente el valor de luminosidad (L*). Las muestras con EA y su combinación con AEO disminuyen significativamente el valor de a*(± rojo - verde) con respecto a las hamburguesas control, desde el primer día, indicando que su adición influye en el color rojo de las muestras. Las hamburguesas con EA y su combinación con AEO presentaron los valores más altos de b*(± amarillo - azul).La adición de AEO redujo en general la actividad microbiana de las hamburguesas hasta el día 3, mientras que el agregado de EA (8 %) y su combinación con AEO redujeron significativamente la presencia de las bacterias estudiadas extendiendo la conservación de las hamburguesas hasta 6 días.
Los resultados sugieren que la mezcla de EA+AEO, a través de sus propiedades combinadas son potencialmente útiles en la preservación de los productos cárnicos. Los resultados del análisis de sensorial, indicaron las ventajas en el uso de estos extractos en los productos cárnicos que son susceptibles al enranciamiento.
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