| Sumario: | El proceso de rehidratación de las levaduras secas activas consiste en reincorporar el agua perdida durante la desecación industrial. Esta etapa es fundamental para que las células vuelvan a ser funcionales y fermenten los azúcares del mosto de manera eficaz. Permite a la célula recuperar su actividad metabólica así como su funcionalidad de sus membranas, facilitando un rápido inicio de la fermentación alcohólica. Una adecuada rehidratación, minimizando los daños a nivel de membrana plasmática así como la pérdida de componentes intracelulares repercutirá en la viabilidad y la vitalidad de las células.
La glucosa tiene un efecto estabilizador sobre las membranas durante la rehidratación, también puede penetrar en la célula y estimular la formación de redes proteicas que impiden la difusión de sustancias intracelulares. Por otra parte, a altas temperaturas, la glucosa, puede acelerar las reacciones entre azúcares y aminas, esto produce un incremento en la permeabilidad de la célula.
El objeto de este trabajo es evaluar el uso de glucosa durante el proceso de rehidratación de las levaduras secas activas y su efecto sobre la población de levaduras obtenidas y la velocidad de fermentación del jugo de uva. Se realizó el experimento con 3 tratamientos de diferentes concentraciones de glucosa: Testigo 0 g/l (T1); 100 (T2) y 250 (T3) g/l, cada uno por triplicado, a los que se le analizó pérdida de CO2, recuento de células viables, densidad óptica y peso seco, obteniendo como resultado, en las condiciones en las que se realizó el experimento que no es necesario, el agregado de azúcar al agua de rehidratación.
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