| Sumario: | La cebolla (Allium cepa) presenta características tanto saborizantes como benéficas para la salud. La mayoría de estas últimas se atribuyen a fitoquímicos entre ellos, compuestos organoazufrados (OSCs): dimetil-disulfuro (DMDS), metilpropil-disulfuro (MPDS), metrilpropil-trisulfuro (MPTS) y flavonoles: rutina, quercetina y camferol.
Se han reportado metodologías analíticas que permiten la extracción, detección y cuantificación de ambas familias de compuestos químicos, pero cuando resulta de interés evaluar los principales compuestos funcionales, hay que contemplar la determinación conjunta de ambos grupos de fitoquímicos. Por esta razón surgió el interés por desarrollar un método analítico para extraer y cuantificar flavonoles y OSCs en cebolla cruda mediante HPLC-UV (fase móvil: MeOH (0,6 % AF)-agua (0,6% AF)) a una λ de 260 nm usando una columna C 8. Este método fue validado satisfactoriamente.
Por otro lado, antecedentes previos han demostrado que la cocción mediante fritura preserva los compuestos OSCs y flavonoles en Allium. Asimismo, en la actualidad los aros de cebolla fritos son unas de las formas de presentación más populares. Por esta razón, se evaluó el impacto del empleo de una tecnología novedosa de fritura “rapid air" (consume menos aceite que la forma tradicional) y el efecto del uso de rebozadores, sobre los niveles de fitoquímicos de cebolla
El presente trabajo consistió entonces en dos etapas: en la primera el desarrollo analítico con el fin de la determinación de OSCs y flavonoles para lo cual se usó la técnica de microextracción líquida-líquida dispersiva (DLLME). En una segunda fase, la metodología desarrollada fue aplicada para evaluar los niveles de compuestos bioactivos de interés en aros de cebolla rebozando con pan para freír, pan horno y harina previo a la fritura.
En base a los resultados de la aplicación de DLLME-HPLC-UV a los aros de cebolla rebozados y fritos mediante tecnología “rapid air" se encontró que la fritura disminuyó significativamente los niveles promedios de principios bioactivos excepto rutina que se mantuvo respecto al contenido de la cebolla cruda. Por otro lado, aplicación de rebozadores disminuyó significativamente el contenido promedio de DMDS comparado con muestras crudas. Con respecto a los flavonoles se produce variabilidad según el tipo de rebozador aplicado, del analito y si se compara con muestra cruda o cocida.
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