| Sumario: | La tecnología de los métodos combinados permite reducir la intensidad del tratamiento térmico y mantener las propiedades organolépticas en el producto final, mediante una combinación de obstáculos que aseguran la estabilidad y seguridad microbiana. El objetivo de este trabajo fue aplicar dicha tecnología en la conservación de tres hortalizas: pimiento, chaucha y berenjena y analizar la calidad y vida útil de los productos obtenidos.
La elaboración de las conservas se efectuó del siguiente modo: las hortalizas
fueron cortadas y posteriormente escaldadas en solución de ácidos cítrico, láctico y acético. Terminada esta etapa se envasaron con la solución de relleno, constituida por los ácidos de la solución de escaldado con la adición de ácido ascórbico. Los análisis que se realizaron tanto en el material fresco como en los productos procesados fueron: humedad, pH, hidratos de carbono, lípidos, proteína, vitamina C, °Brix, actividad enzimática y acidez total. En los productos ya procesados se realizó el control microbiológico.
Los resultados indican que la aplicación de los métodos combinados permite conservar los productos elaborados a temperatura ambiente y se mantiene su seguridad microbiológica.
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