| Sumario: | La tuna es una fruta presente principalmente en zonas áridas y semiáridas. Su aporte
nutricional podría aprovecharse consumiéndola en forma directa, como así también a través de
productos elaborados en forma artesanal. Dichos productos podrían incorporarse a la economía del
mercado de consumo interno y eventualmente externo. Por tal motivo, se evalúa la posibilidad de
desarrollar mermeladas con tres ecotipos de tuna de la misma variedad, considerando la
aceptación del producto.
Se trabajó con tunas (Opuntia ficus indica f. inerme), cultivadas en el Centro Regional de
Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CRICYT) ubicado en el Parque General San Martín,
Capital, Mendoza.
El objetivo general del trabajo estuvo dirigido a la elaboración de mermeladas de tres
ecotipos de tuna: tuna roja o morada, tuna anaranjada o amarilla y tuna verde o blanca acorde a la
legislación vigente. Los ítems específicos estuvieron conducidos hacia el desarrollo de una
mermelada utilizando una fruta no convencional, para determinar el valor nutricional del mismo, y
sus características fisicoquímicas, ampliar la producción de subproductos de tuna en la región
árida y semiárida, para así finalmente evaluar el grado de aceptabilidad sensorial y comercial del
producto.
Se caracterizaron los tres ecotipos de tuna y sus respectivas mermeladas mediante
determinaciones fisicoquímicas, se verificó el contenido nutricional y se realizaron los análisis
microbiológicos de cada una de ellas. Dentro de las determinaciones fisicoquímicas de las
mermeladas se incluyó K, P, Ca y vitamina C, teniendo en cuenta que se parte de una materia
prima con buenas cantidades de estos minerales y vitamina C con respecto a otras frutas.
Se llevaron a cabo pruebas de evaluación sensorial del producto terminado y se consultó el
precio que estarían dispuestos a pagar los potenciales consumidores. Los jueces entrenados
contribuyeron al diseño de un perfil sensorial para cada una de las mermeladas y evaluaron en
forma global al producto obtenido.
Los resultados obtenidos en cuanto a la caracterización de la materia prima arrojan un buen
contenido en sólidos solubles, vitamina C y en minerales como el fósforo, calcio, potasio y un
contenido bajo en sodio con respecto a otras frutas que se consumen habitualmente.
Los análisis microbiológicos realizados para evaluar la conservación permiten expresar que
se trata de un producto de bajo riesgo microbiológico, bajo las condiciones de conservación que se
obtuvieron.
En base a lo expuesto, se puede concluir que es técnicamente posible elaborar
artesanalmente mermeladas de tres ecotipos de tuna, las cuales poseen un buen aporte
nutricional, son aptas para el consumo humano desde el punto de vista bromatológico y aceptadas
sensorialmente por los consumidores.
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