Biblioteca Digital de VanguardiaDesarrollo de galletas tipo snack con perfil lipídico mejorado
Cuando se habla de alimentación saludable, se aconsejan cuatro comidas diarias y dos colaciones en base a frutas o lácteos. Sin embargo, existe una tendencia a limitar el número de comidas, debido al ritmo de vida que se lleva actualmente y, a su vez,a aumentar el número de ocasiones en el día donde...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
2015
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://bdigital.uncu.edu.ar/7150 |
| _version_ | 1782341602379825152 |
|---|---|
| author | Galdame, Miriam |
| author2 | Raimondo, Emilia |
| author_facet | Raimondo, Emilia Galdame, Miriam |
| author_sort | Galdame, Miriam |
| collection | Repositorio |
| description | Cuando se habla de alimentación saludable, se aconsejan cuatro comidas diarias y
dos colaciones en base a frutas o lácteos. Sin embargo, existe una tendencia a limitar el
número de comidas, debido al ritmo de vida que se lleva actualmente y, a su vez,a
aumentar el número de ocasiones en el día donde se comen pequeñas cantidades de
comidas a intervalos irregulares, especialmente “snacks". Convirtiéndose un componente
muy importante de la dieta, siendo fuente de calorías adicionales que podrían o no estar
indicados en el plan alimentario adecuado.
El problema detona a partir de la última década, ya que ha crecido notablemente, en
varios países del mundo (tanto en países desarrollados como en aquellos que se
encuentran en vías de desarrollo), la prevalencia de sobrepeso y de obesidad,
considerándose, por ello, una epidemia global y siendo la enfermedad crónica no
transmisible más prevalente en estos tiempos (Archivos Argentinos de Pediatría, 2005).
Reconociéndose como un gran problema de salud pública, según la Organización Mundial
de la Salud (OMS), que conlleva a otras enfermedades no transmisibles. Por esto, el
consumidor comienza a preocuparse por tener una alimentación saludable y se hace
necesario el desarrollo de snacks que se adapten a esta necesidad.
El objetivo general de este proyecto es desarrollar galletas saladas tipo snack
mejorando sus características nutricionales, rediseñando las formulaciones para que sean
atractivas al consumo utilizando las propiedades beneficiosas a la salud del aceite de
oliva virgen, por el alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, la buena relación de
ácido graso linoleico (omega 6) y el ácido graso linolénico (omega 3), y por el contenido
de sustancias antioxidantes. (Alonso, 1993).
El desarrollo del producto comenzó con la pre-selección de 9 formulaciones de
galletas que coincidieran con las características deseadas, estas fueron sometidas a una
evaluación sensorial realizada por 20 evaluadores semi entrenados, resultando elegidas,
cinco de ellas.
Las formulaciones elegidas fueron sometidas a análisis físico-químicos, a fin de
obtener el perfil lipídico de cada una de ellas y su composición centesimal. Una vez
obtenida esta información, se efectuó una comparación con snacks que se encontraban el
circuito comercial, en los años 2010 y 2014.
Por otra parte, se realizó una nueva evaluación sensorial con 100 alumnos de la
Facultad de Ciencias Agrarias, a fin de determinar el grado de aceptación.
Como conclusión, con respecto al perfil lipídico, se observó un mejoramiento
destacado en ambas comparaciones, tanto con respecto a las galletas comerciales de la
actualidad, y mucho más notorio, en las del año 2010. Además, se obtuvieron mejores
características nutricionales, especialmente con respecto al contenido de sodio y de fibra,
en relación al snack presente en el mercado. Desde el punto de vista organoléptico, todas
las formulaciones tuvieron buena aceptación. |
| format | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| id | uncu-7150 |
| institution | Biblioteca Digital - UNCUYO |
| language | Español |
| publishDate | 2015 |
| publisher | Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
|
| record_format | ojs |
| spelling | uncu-71502016-01-06T13:35:26Z Desarrollo de galletas tipo snack con perfil lipídico mejorado Galdame, Miriam Galletas Aperitivos Dieta con restricción de grasas Alimentos sanos Raimondo, Emilia Cuando se habla de alimentación saludable, se aconsejan cuatro comidas diarias y dos colaciones en base a frutas o lácteos. Sin embargo, existe una tendencia a limitar el número de comidas, debido al ritmo de vida que se lleva actualmente y, a su vez,a aumentar el número de ocasiones en el día donde se comen pequeñas cantidades de comidas a intervalos irregulares, especialmente “snacks". Convirtiéndose un componente muy importante de la dieta, siendo fuente de calorías adicionales que podrían o no estar indicados en el plan alimentario adecuado. El problema detona a partir de la última década, ya que ha crecido notablemente, en varios países del mundo (tanto en países desarrollados como en aquellos que se encuentran en vías de desarrollo), la prevalencia de sobrepeso y de obesidad, considerándose, por ello, una epidemia global y siendo la enfermedad crónica no transmisible más prevalente en estos tiempos (Archivos Argentinos de Pediatría, 2005). Reconociéndose como un gran problema de salud pública, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), que conlleva a otras enfermedades no transmisibles. Por esto, el consumidor comienza a preocuparse por tener una alimentación saludable y se hace necesario el desarrollo de snacks que se adapten a esta necesidad. El objetivo general de este proyecto es desarrollar galletas saladas tipo snack mejorando sus características nutricionales, rediseñando las formulaciones para que sean atractivas al consumo utilizando las propiedades beneficiosas a la salud del aceite de oliva virgen, por el alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, la buena relación de ácido graso linoleico (omega 6) y el ácido graso linolénico (omega 3), y por el contenido de sustancias antioxidantes. (Alonso, 1993). El desarrollo del producto comenzó con la pre-selección de 9 formulaciones de galletas que coincidieran con las características deseadas, estas fueron sometidas a una evaluación sensorial realizada por 20 evaluadores semi entrenados, resultando elegidas, cinco de ellas. Las formulaciones elegidas fueron sometidas a análisis físico-químicos, a fin de obtener el perfil lipídico de cada una de ellas y su composición centesimal. Una vez obtenida esta información, se efectuó una comparación con snacks que se encontraban el circuito comercial, en los años 2010 y 2014. Por otra parte, se realizó una nueva evaluación sensorial con 100 alumnos de la Facultad de Ciencias Agrarias, a fin de determinar el grado de aceptación. Como conclusión, con respecto al perfil lipídico, se observó un mejoramiento destacado en ambas comparaciones, tanto con respecto a las galletas comerciales de la actualidad, y mucho más notorio, en las del año 2010. Además, se obtuvieron mejores características nutricionales, especialmente con respecto al contenido de sodio y de fibra, en relación al snack presente en el mercado. Desde el punto de vista organoléptico, todas las formulaciones tuvieron buena aceptación. Fil: Galdame, Miriam. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias 2015-08-13 spa Español info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/ info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:ar-repo/semantics/tesis de grado info:eu-repo/semantics/publishedVersion Tesina de grado Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias Licenciado/a en Bromatología application/pdf http://bdigital.uncu.edu.ar/7150 |
| spellingShingle | Galletas Aperitivos Dieta con restricción de grasas Alimentos sanos Galdame, Miriam Desarrollo de galletas tipo snack con perfil lipídico mejorado |
| title | Desarrollo de galletas tipo snack con perfil lipídico mejorado
|
| title_full | Desarrollo de galletas tipo snack con perfil lipídico mejorado
|
| title_fullStr | Desarrollo de galletas tipo snack con perfil lipídico mejorado
|
| title_full_unstemmed | Desarrollo de galletas tipo snack con perfil lipídico mejorado
|
| title_short | Desarrollo de galletas tipo snack con perfil lipídico mejorado
|
| title_sort | desarrollo de galletas tipo snack con perfil lipídico mejorado |
| topic | Galletas Aperitivos Dieta con restricción de grasas Alimentos sanos |
| url | http://bdigital.uncu.edu.ar/7150 |