| Sumario: | La expresión de la intensidad del flavor en
los bulbos de ajo (Allium sativum L.), depende
tanto de factores genéticos como ambientales.
Las características organolépticas se manifiestan
por la presencia de compuestos organoazufrados,
específicamente tiosulfinatos, siendo
el representante mayoritario la allicina (diallil
tiosulfinato). El ácido pirúvico constituye un
producto secundario de la reacción enzimática
generadora del flavor, por lo que su medición
se asocia a la intensidad de pungencia en ajo.
El objetivo del presente trabajo fue estudiar si la
variabilidad en el contenido de allicina y pirúvico
está más asociada a las características genéticas
o a la influencia de las regiones de cultivo.
Se seleccionaron cuatro cultivares (Castaño
INTA, Sureño INTA, Lican INTA y Unión) pertenecientes
al banco de germoplasma del Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
La Consulta, Mendoza, Argentina, cultivados
en diferentes zonas geográficas: La Consulta
(Dpto. San Carlos, Mendoza), Esquel (Chubut)
y Ushuaia (Tierra del Fuego). Se cuantificó la
allicina mediante Cromatografía Líquida de Alta
Resolución (HPLC) y pungencia mediante espectrofotometría.
A partir del análisis estadístico
de los valores obtenidos se puede inferir que
existen diferencias significativas en el contenido
de allicina y pirúvico entre distintas cultivares de
una misma zona y en el contenido de allicina y pirúvico
para la misma cultivar en distintas zonas.
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