| Sumario: | El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del tiempo de maceración sobre la composición
tánica, el color y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec, provenientes de la
Zona Alta del Río Mendoza y saber qué tiempo de maceración permite una mayor expresión
del color y del cuerpo del vino. A partir de dos vinificaciones industriales, se realizaron muestreos
para determinar las curvas de extracción de los componentes fenólicos y del color. Además,
se llevaron a cabo dos experimentos probando un tiempo de maceración corto, de 5 días,
uno “clásico" en la región, de 10 días, y uno largo, de 20 días. En los vinos resultantes se determinó
el perfil fenólico, discriminando los componentes tánicos y del color, durante el primer
año de conservación en vasijas de vidrio. Se utilizaron técnicas de espectrometría VIS y
UV y los vinos fueron evaluados por un panel de expertos degustadores.
La variedad Cabernet S. siguió un patrón de extracción de antocianos y taninos durante la maceración
acorde con lo que indica la bibliografía. La magnitud del color rojo alcanzó un
máximo cerca del 10º día y luego sufrió una caída que, en la maceración de 20 días, significó
una pérdida de alrededor de un 10%. Los taninos aumentaron rápidamente hasta el 10º día y
luego continuaron creciendo muy lentamente. Los vinos Cabernet S. obtenidos con maceración
de 10 días y de 20 días resultaron muy superiores en cuanto a los contenidos de antocianos,
color polimérico y taninos. También provocaron sensaciones de concentración y untuosidad
mayores. Además resultaron más ásperos, astringentes y secantes que los de 5 días, pero
estas sensaciones fueron moderadas. Los vinos de 20 días fueron similares a los de 10 días
salvo en que alcanzaron un contenido mayor de polifenoles totales y de taninos no astringentes.
La variedad Malbec siguió un patrón de extracción de antocianos y taninos similar al Cabernet
S. hasta el 10º día, pero luego ambos mostraron una caída pronunciada, como consecuencia
de un deterioro oxidativo. La maceración de 10 días resultó óptima y los vinos se destacaron
por su mayor contenido en polifenoles totales, antocianos, color polimérico y taninos.
Estos atributos provocaron sensaciones de concentración y untuosidad destacadas y similares
a las de los Cabernet S. de 10 y 20 días. Las sensaciones de secante, áspero y astringente fueron
menores que en los Cabernet. Los Malbec de 5 días resultaron muy pobres en atributos y
los de 20 días con característics intermedias entre los de 5 y los de 10 días. En ambas variedades
la pérdida en los contenidos de antocianos copigmentados se acompañó de un aumento
proporcional en los contenidos de antocianos polimerizados. Durante el estacionamiento todos
los vinos Cabernet S. y Malbec sufrieron una degradación de polifenoles totales, antocianos y
taninos. El ritmo de degradación de cada compuesto fue similar para los distintos vinos, sin
importar las concentraciones iniciales del compuesto. En ambas variedades los polifenoles
totales y los taninos se correlacionaron positivamente con la aspereza, la astringencia, lo secante,
la untuosidad y la concentración. Lo secante se asoció negativamente con la proporción
de taninos no precipitables con gelatina. La espectrometría VIS y UV, como método instrumental
de análisis, resultó suficientemente potente como para permitir una la apreciación del
perfil fenólico y diferenciar los vinos Cabernet S. de los Malbec, independientemente del
tiempo de maceración con que fueron elaborados.
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