| Sumario: | El ajo es una especie cultivada por sus propiedades terapéuticas, su significancia religiosa, su sabor y aroma. Por su alto aporte de flavonoides, compuestos polifenólicos y organoazufrados (OSCs) se encuentra entre los alimentos considerados saludables. Entre los efectos biológicos que posee se incluyen propiedades antimicrobianas, antidiabéticas, antimutagénicas y anticancerígenas. En la actualidad, existen en el mercado subproductos denominados aceites saborizados con ajo que de acuerdo a la legislación nacional vigente se comercializan bajo la denominación de aderezos sin ninguna diferenciación en cuanto al proceso de saborización empleado. Establecer el proceso de saborización utilizado resulta de importancia ya que de ello dependen tanto el perfil de compuestos bioactivos como las potenciales propiedades biológicas que estos ejerzan. Por otro lado, los aceites saborizados con ajo pueden ser empleados como medio para cocción mediante fritura. Numerosas variables se encuentran implicadas en este proceso culinario, existiendo condiciones de fritura óptimas para cada tipo de producto.
De lo anteriormente expuesto surge el interés en caracterizar aceites saborizados con ajo en función de indicadores de calidad bromatológica, color y perfil cuali-cuantitativo de OSCs y en determinar posibles modificaciones durante su empleo como medio para la cocción mediante fritura. Para ello se adquirieron en el comercio local aceites saborizados con ajo en aceites vegetales de girasol, canola y oliva. Paralelamente, se obtuvieron aceites saborizados con ajo a escala de laboratorio utilizando dos métodos diferentes de saborización. Estos consistieron, por un lado en la adición de aceite destilado de ajo y por otro en la maceración de dientes de ajo fresco picado en un aceite vegetal. Posteriormente tanto los aceites comercializados como los obtenidos a escala de laboratorio, se sometieron a diferentes temperaturas de fritura (180 °C, 220 °C y 300 °C) durante 3 minutos. La calidad bromatológica se evaluó a través de las determinaciones de índice de peróxidos (IP) e índice de acidez (IA), el color a través del Sistema CIELAB y el perfil de OSCs mediante cromatografía gaseosa y cromatografía líquida.
A partir de los indicadores de calidad bromatológica evaluados fue posible determinar el estado oxidativo de los aceites saborizados con ajo evaluados. El color estuvo determinado por las características y la presencia de pigmentos propios de cada aceite vegetal. Se evidenciaron diferencias tanto cuali- como cuantitativas en el perfil de OSCs, estableciendo que la metodología de HPLC es la más idónea para la detección de dichos compuestos. Se diferenciaron a los aceites saborizados con ajo bajo estudio en „aceites de ajo macerado‟ cuando contenían alicina, ajoeno y vinilditiinas y en „aceites destilados de ajo‟ por la presencia de sulfuros y polisulfuros.
Al ser sometidos a condiciones de cocción mediante fritura, se observaron modificaciones en los indicadores de calidad bromatológica, color y perfil de OSCs. Estas modificaciones implicaron cambios en el IP, IA y color. En todos los casos las modificaciones observadas fueron dependientes del aceite vegetal evaluado. Respecto del perfil y concentración de OSCs, también se denotaron modificaciones, evidenciándose cierta inestabilidad de algunos compuestos. Otro aspecto importante a destacar es que aún a la temperatura más alta de fritura ensayada, los aceites saborizados con ajo aún contuvieron compuestos organoazufrados que evidencian importantes propiedades benéficas para la salud.
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