| Sumario: | La principal problemática proveniente de la elaboración de aceitunas verdes en conserva
son los residuos y vertidos que genera, sumado a la gran cantidad de agua utilizada en el
proceso, la cual puede llegar a ser de 2m3/t de aceituna procesada en fábricas eficientes; la
relación puede verse aumentada hasta 10 veces en las menos eficientes.
Este estudio se elaboró con el objetivo de realizar un diagnóstico sobre la generación,
tratamiento y vertido de efluentes en fábricas del Gran Mendoza, debido a que a la fecha no
se tienen registros de estudios similares. Como eje de este análisis, se llevaron a cabo
encuestas a 18 empresas del sector, poniendo énfasis en la producción de aceitunas al
“Estilo Sevillano", que es el que mayor nivel de producción tiene en la provincia, y por lo
tanto, el que mayor cantidad de efluentes genera. Las encuestas se basaron en la cantidad
de agua utilizada en el proceso de elaboración, cantidad de efluentes generados, tipo de
tratamiento realizado al efluente antes del vuelco y técnicas de disminución de efluentes
(reúso de soda, disminución de lavados y reutilización de salmuera). También se elevaron
cartas de pedido de información a las principales instituciones encargadas de la
administración del recurso, que a la fecha de presentación del presente trabajo, no
respondieron a las mismas.
Como principales resultados se obtuvo que el 44% de las empresas no accedió a responder
la encuesta, por lo tanto, la contabilización se hizo respecto del 56% de empresas de las
que se logró obtener información. De allí se obtuvo que en el Gran Mendoza se utilizan entre
1,2 L y 20 L de agua potable por kg de aceituna, de los cuales entre el 25% y el 75% se
estaría volcando como efluente.
Respecto de los tratamientos llevados a cabo, resultó que el 67% de las empresas realiza
un tratamiento primario al efluente (neutralización del pH, decantación y desbaste) y el 37%
vuelca los mismos en balsas de evaporación ubicadas en el mismo predio de la empresa.
Del 67% que realiza tratamiento primario, el 37,5% de las empresas está conectada al
sistema cloacal, 37,5% conectada al sistema de ducto cerrado del Canal Pescara y el 25%
retira sus efluentes mediante camiones atmosféricos con posterior vuelco a cloaca o colector
abierto.
Por otra parte, se obtuvo que el 50% de las empresas lleva a cabo la técnica de reúso de
soda, el 60% realiza disminución de lavados y ninguna de ellas reutiliza la salmuera madre
en sus procesos.
A partir de estos valores obtenidos, se estudiaron las principales técnicas de tratamiento de
efluentes, y posibles medidas de Producción Limpia que podrían ser llevados a cabo por las
empresas.
De ello se concluye que la utilización de balsas de evaporación puede ser una técnica inicial
para tratar estos efluentes, teniendo los recaudos adecuados para que no se produzca
contaminación de suelos y agua subterránea, mientras se encuentran, por medio de la
investigación, alternativas de tratamiento, tanto económicas, como ambientalmente viables.
Por otro lado, el “tratamiento biológico anaeróbico y aeróbico combinados y separados de
los efluentes provenientes del cocido de las aceitunas", estudiado por Aggelis et.al. en 2001,
se considera un buen antecedente para comenzar a investigar a nivel nacional y provincial, y
poder llegar así a dar con una solución a la problemática planteada.
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