| Sumario: | El mercado actual exige, en gran parte,
la disponibilidad de vinos estructurados
con coloraciones intensas, razón por la
cual los enólogos evalúan constantemente
diversas variantes tecnológicas tendientes a
satisfacer los requerimientos del consumidor.
En respuesta a esta necesidad, se estudió
la incidencia de la técnica de sangrado
(T1, 10%; T2, 20%; T3, 30%) sobre la
composición fenólica de vinos cv. Malbec de
Mendoza en dos vendimias consecutivas.
En 2010 se observó que solo T3 aumentó
significativamente el contenido de antocianos
en los vinos terminados respecto del control,
sin apreciarse un efecto sobre el resto de los
parámetros fenólicos evaluados. En cuanto
a los compuestos individuales determinados
por HPLC- DAD/ESI-MS, los tres tratamientos
favorecieron la extracción de los distintos
derivados antociánicos y flavonoles, siendo
T3 el más significativo. En 2011 se observó
una tendencia similar además de un efecto
significativo en la intensidad colorante,
fenoles totales, proantocianidinas, ácidos
hidroxibenzoicos, flavanoles, flavonoles
y dihidroflavonoles. Por el contrario, el
test triangular mostró la imposibilidad de
diferenciar los vinos estudiados a través de un
panel entrenado de jueces. Al comparar ambas
temporadas, se pudo evidenciar la influencia
del factor "año" sobre la composición de
los vinos elaborados con y sin aplicación
del sangrado. En conclusión, esta práctica
enológica puede ser una herramienta útil para
aumentar la calidad polifenólica del Malbec y
mejorar la capacidad de envejecimiento en la
producción de vinos de guarda.
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