Biblioteca Digital de VanguardiaComportamiento del perfil de ácidos grasos de aceites y materias grasas hidrogenadas sometidos a calentamiento prolongado
La fritura es un proceso altamente utilizado a nivel industrial y casero, el que considera someter a las grasas a temperaturas cercanas a los 200°C, con lo cual se producen complicados cambios físicos y químicos. En Chile, se utilizan para freír mantecas hidrogenadas las cuales han mostrado alto con...
| Autores principales: | , , |
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
2013
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://bdigital.uncu.edu.ar/5015 |
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| author | Zamorano, Marcela Martínez, Sarita Medel, Joaquín |
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| collection | Repositorio |
| description | La fritura es un proceso altamente
utilizado a nivel industrial y casero, el
que considera someter a las grasas a
temperaturas cercanas a los 200°C, con
lo cual se producen complicados cambios
físicos y químicos. En Chile, se utilizan para
freír mantecas hidrogenadas las cuales
han mostrado alto contenido en ácidos
grasos trans (AGT). Este trabajo tiene
como objetivo determinar los cambios en
el perfil en ácidos grasos, con énfasis en
AGT, de diferentes tipos de materias grasas
hidrogenadas y aceites vegetales sometidos
a calentamiento. Para esto se evaluó y se
sometió a un ciclo de calentamiento por 50 h
7 diferentes tipos de materias grasas y como
control se consideró a aceite de girasol, se
evaluaron los tiempos 0, 10, 20, 30, 40 y
50 h. La composición en ácidos grasos se
realizó por cromatografía gas - liquido previa
preparación de los ésteres metílicos según
Norma española, UNE-EN ISO 5509. Los
resultados mostraron que la composición
en ácidos grasos de todas las materias
grasas estudiadas presentaron modificación
durante el tratamiento térmico, observándose
una disminución de los ácidos grasos
poliinsaturados y un aumento o preservación
de los ácidos grasos monoinsaturados y
saturados. Los ácidos grasos trans mostraron
contenidos importantes en mantecas
hidrogenadas (20%), los que se mantuvieron
constantes durante todo el calentamiento. El
aceite de girasol y el de girasol alto oleico
resultaron ser los más adecuados para freír,
ya que no mostraron presencia de AGT y se
mantuvieron aptos para ser utilizados hasta
las 40 h de calentamiento. |
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| institution | Biblioteca Digital - UNCUYO |
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| publishDate | 2013 |
| publisher | Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
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| spelling | uncu-50152013-07-31T14:58:00Z Comportamiento del perfil de ácidos grasos de aceites y materias grasas hidrogenadas sometidos a calentamiento prolongado Behaviour of fatty acid profile in oils and hydrogenated fats subjected to prolonged heating Zamorano, Marcela Martínez, Sarita Medel, Joaquín Chile Grasa hidrogenada Aceite de girasol Ácidos grasos Datos estadísticos Ensayos Hydrogenated fats Sunflower oil Perfil en ácidos grasos Fatty acid profile Trans fatty acids La fritura es un proceso altamente utilizado a nivel industrial y casero, el que considera someter a las grasas a temperaturas cercanas a los 200°C, con lo cual se producen complicados cambios físicos y químicos. En Chile, se utilizan para freír mantecas hidrogenadas las cuales han mostrado alto contenido en ácidos grasos trans (AGT). Este trabajo tiene como objetivo determinar los cambios en el perfil en ácidos grasos, con énfasis en AGT, de diferentes tipos de materias grasas hidrogenadas y aceites vegetales sometidos a calentamiento. Para esto se evaluó y se sometió a un ciclo de calentamiento por 50 h 7 diferentes tipos de materias grasas y como control se consideró a aceite de girasol, se evaluaron los tiempos 0, 10, 20, 30, 40 y 50 h. La composición en ácidos grasos se realizó por cromatografía gas - liquido previa preparación de los ésteres metílicos según Norma española, UNE-EN ISO 5509. Los resultados mostraron que la composición en ácidos grasos de todas las materias grasas estudiadas presentaron modificación durante el tratamiento térmico, observándose una disminución de los ácidos grasos poliinsaturados y un aumento o preservación de los ácidos grasos monoinsaturados y saturados. Los ácidos grasos trans mostraron contenidos importantes en mantecas hidrogenadas (20%), los que se mantuvieron constantes durante todo el calentamiento. El aceite de girasol y el de girasol alto oleico resultaron ser los más adecuados para freír, ya que no mostraron presencia de AGT y se mantuvieron aptos para ser utilizados hasta las 40 h de calentamiento. Frying is highly applied in both industrial and household fields. Since it involves heating an edible oil or fat to temperatures near 200°C, complex physical and chemical changes occur. In Chile, hydrogenated shortenings are used for frying, which have shown high trans fatty acids (TFA) content. The objective of this work was to determine changes in the fatty acid profile, with emphasis on TFA, during heating of different types of hydrogenated fats and oils. For this, seven types of fat and sunflower oil , considered as a control , were subjected to a heating cycle for 50 h and were evaluated at 0, 10, 20, 30, 40 and 50 h.The fatty acids profile, including trans fatty acid, were determinate by GLC according to the UNE 5509 Norm. Results demonstrated that all studied fats showed changes in fatty acid profile during heat treatment, with decrease of polyunsaturated fatty acids and increase or maintained constant the monounsaturated and saturated fatty acids. Trans fatty acids showed significant content of hydrogenated fats (20%), which remained constant throughout the heating. The sunflower oil and high oleic sunflower oil were shown to be the most suitable for frying as it showed no presence of TFA and remained suitable for use up to 40 h of heating. Fil: Zamorano, Marcela. Universidad de Santiago de Chile. Facultad Tecnológica. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Fil: Martínez, Sarita. Universidad de Santiago de Chile. Facultad Tecnológica. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Fil: Medel, Joaquín. Universidad de Santiago de Chile. Facultad Tecnológica. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias 78 Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias Vol. 45, no. 1 Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 45, no. 1 2013-06-03 spa Español http://bdigital.uncu.edu.ar/4945 info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/ article info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias http://bdigital.uncu.edu.ar/5015 |
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