| Sumario: | La fritura es un proceso altamente
utilizado a nivel industrial y casero, el
que considera someter a las grasas a
temperaturas cercanas a los 200°C, con
lo cual se producen complicados cambios
físicos y químicos. En Chile, se utilizan para
freír mantecas hidrogenadas las cuales
han mostrado alto contenido en ácidos
grasos trans (AGT). Este trabajo tiene
como objetivo determinar los cambios en
el perfil en ácidos grasos, con énfasis en
AGT, de diferentes tipos de materias grasas
hidrogenadas y aceites vegetales sometidos
a calentamiento. Para esto se evaluó y se
sometió a un ciclo de calentamiento por 50 h
7 diferentes tipos de materias grasas y como
control se consideró a aceite de girasol, se
evaluaron los tiempos 0, 10, 20, 30, 40 y
50 h. La composición en ácidos grasos se
realizó por cromatografía gas - liquido previa
preparación de los ésteres metílicos según
Norma española, UNE-EN ISO 5509. Los
resultados mostraron que la composición
en ácidos grasos de todas las materias
grasas estudiadas presentaron modificación
durante el tratamiento térmico, observándose
una disminución de los ácidos grasos
poliinsaturados y un aumento o preservación
de los ácidos grasos monoinsaturados y
saturados. Los ácidos grasos trans mostraron
contenidos importantes en mantecas
hidrogenadas (20%), los que se mantuvieron
constantes durante todo el calentamiento. El
aceite de girasol y el de girasol alto oleico
resultaron ser los más adecuados para freír,
ya que no mostraron presencia de AGT y se
mantuvieron aptos para ser utilizados hasta
las 40 h de calentamiento.
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