| Sumario: | El polvo de ajo (Allium sativum L.) es
una alternativa para conservar en el tiempo
sus propiedades sensoriales y prolongar
su vida útil como alimento procesado.
En la actualidad, no existe una definición
clara de las propiedades sensoriales que
caracterizan el ajo ni de las técnicas más
adecuadas para su análisis. Los objetivos
del presente trabajo fueron estudiar diferentes
vehículos y determinar el más apropiado
para el análisis sensorial del polvo de ajo,
y generar y definir los descriptores para las
propiedades sensoriales de olor y flavor
de diferentes cultivares deshidratados a
través de dos métodos: en estufa a 50°C
y por liofilización a -50°C, bajo vacío. Se
pretende contribuir a la caracterización
de este producto aportando un vocabulario
específico y sus definiciones, como
así también una metodología sensorial
propia. Ocho evaluadores, seleccionados
y entrenados de acuerdo con las normas
internacionales y con experiencia en análisis
sensorial, probaron diferentes vehículos
y una vez determinado el más adecuado,
desarrollaron el lenguaje descriptivo para
los ajos desecados y liofilizados seleccionando por consenso los descriptores
que mejor caracterizaban las cultivares,
y se definió cada término. Se generaron
31 descriptores simples. Si bien, algunos
de los descriptores coincidieron con los
publicados en la guía ASTM DS 66 (1996)
para ajos frescos, con esta investigación
se aportó un amplio número de términos
nuevos para la descripción del olor y el
flavor de los ajos desecados y liofilizados,
los cuales contribuyen a una mejor caracterización
sensorial de este producto.
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