Biblioteca Digital de VanguardiaEvaluación sensorial de mermeladas de tomate de color no tradicional
Nuevas cultivares de tomate, de colores distintos al tradicional rojo, se adaptan a la elaboración de productos alternativos, como las confituras. Se estudió la aceptabilidad por parte del consumidor de mermeladas elaboradas con las variedades Victoria FCA, Don Armando FCA y Santa Rosa FCA. Sus frut...
| Autores principales: | , , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
2003
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://bdigital.uncu.edu.ar/1918 |
| _version_ | 1782340649957195776 |
|---|---|
| author | Vignoni, Lucía Bauzá, Marta Mónica Herrera, María C. Mirábile, Mónica Bartucciotto, Carmelo |
| author_facet | Vignoni, Lucía Bauzá, Marta Mónica Herrera, María C. Mirábile, Mónica Bartucciotto, Carmelo |
| author_sort | Vignoni, Lucía |
| collection | Repositorio |
| description | Nuevas cultivares de tomate, de colores
distintos al tradicional rojo, se adaptan a
la elaboración de productos alternativos,
como las confituras. Se estudió la aceptabilidad
por parte del consumidor de mermeladas
elaboradas con las variedades Victoria
FCA, Don Armando FCA y Santa Rosa
FCA. Sus frutos: amarillos, anaranjados y rojos,
respectivamente, fueron caracterizados
por color, peso, acidez: titulable y potencial,
y sólidos solubles.
Las mermeladas, aromatizadas con clavo
de olor, se elaboraron en una planta experimental
hasta concentración 67-69 % de
sólidos solubles. Un panel de 39 consumidores
-clasificados en menores y mayores
de 30 años- evaluó aspecto, color, aroma,
textura y sabor, aplicando escalas no
estructuradas.
Las evaluaciones de ambos grupos fueron
distintas. Para todas las características
sensoriales la prueba de Friedman indicó diferencias
entre los tres productos (a = 0,001).
En una escala para cinco categorías, más del
50 % de los jueces consideraron las tres mermeladas
en las categorías más altas: me gusta
y me gusta mucho. El análisis de los datos
categóricos de preferencia otorgó el primer
lugar a la variedad roja, seguida por la anaranjada y la amarilla. Podría existir un segmento
de consumidores interesados en el desarrollo
de confituras de tomate amarillo, pero
en el caso específico de la mermelada, tuvo
mayor aceptabilidad el producto de color igual
o parecido al tradicional.
|
| format | Artículo |
| id | uncu-1918 |
| institution | Biblioteca Digital - UNCUYO |
| language | Español |
| publishDate | 2003 |
| publisher | Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
|
| record_format | ojs |
| spelling | uncu-19182008-06-09T09:31:09Z Evaluación sensorial de mermeladas de tomate de color no tradicional Sensory evaluation of non traditional color tomato jam Vignoni, Lucía Bauzá, Marta Mónica Herrera, María C. Mirábile, Mónica Bartucciotto, Carmelo Mendoza (Argentina) Mermeladas Análisis organoléptico Tomate Comportamiento del consumidor Color Datos estadísticos Confitura Cultivos mendocinos Productos alternativos Propiedades anticancerígenas Mermelada de tomate Nuevas cultivares de tomate, de colores distintos al tradicional rojo, se adaptan a la elaboración de productos alternativos, como las confituras. Se estudió la aceptabilidad por parte del consumidor de mermeladas elaboradas con las variedades Victoria FCA, Don Armando FCA y Santa Rosa FCA. Sus frutos: amarillos, anaranjados y rojos, respectivamente, fueron caracterizados por color, peso, acidez: titulable y potencial, y sólidos solubles. Las mermeladas, aromatizadas con clavo de olor, se elaboraron en una planta experimental hasta concentración 67-69 % de sólidos solubles. Un panel de 39 consumidores -clasificados en menores y mayores de 30 años- evaluó aspecto, color, aroma, textura y sabor, aplicando escalas no estructuradas. Las evaluaciones de ambos grupos fueron distintas. Para todas las características sensoriales la prueba de Friedman indicó diferencias entre los tres productos (a = 0,001). En una escala para cinco categorías, más del 50 % de los jueces consideraron las tres mermeladas en las categorías más altas: me gusta y me gusta mucho. El análisis de los datos categóricos de preferencia otorgó el primer lugar a la variedad roja, seguida por la anaranjada y la amarilla. Podría existir un segmento de consumidores interesados en el desarrollo de confituras de tomate amarillo, pero en el caso específico de la mermelada, tuvo mayor aceptabilidad el producto de color igual o parecido al tradicional. New tomato cultivars of different color to red traditional are adapted in order to elaborate alternative products as jam. Acceptability by consumers of jam elaborated with tomato cv. Victoria FCA (yellow), Don Armando FCA (orange) and Santa Rosa FCA (red) were studied. Fruits were characterized according color, weight, titulable acidity, potential acidity and soluble solids. Jam was prepared in a experimental plant. It was aromatized with clove and the concentration final percentage of soluble solids was 67-69 %. Jam was evaluated by mean of a consumers panel with no structured scales considering general aspect, color, flavor and texture. It was observed differences on the evaluation according to panel age. Friedman test showed differences between the three products (a = 0,001), for all sensory characteristics. More than the 50 % of the judges considered the three varyings in the higher categories: I like very much and like, in a scale with five categories. Categorical data analysis of preference indicated that red variety was situated in the first place, followed by the orange and yellow variety. I could exist a consumer segment interested on sweat meat elaborated with yellow tomato, but in the specific case of jam, the product of traditional color had the best acceptability. Fil: Vignoni, Lucía. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustrial Fil: Bauzá, Marta Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustrial Fil: Herrera, María C.. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Biomatemática y Fisicoquímica Fil: Mirábile, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustrial Fil: Bartucciotto, Carmelo. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias 78 Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias Vol. 35, no. 1 Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 35, no. 1 2003-01-01 spa Español http://bdigital.uncu.edu.ar/1857 info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/ article info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias http://bdigital.uncu.edu.ar/1918 |
| spellingShingle | Mendoza (Argentina) Mermeladas Análisis organoléptico Tomate Comportamiento del consumidor Color Datos estadísticos Confitura Cultivos mendocinos Productos alternativos Propiedades anticancerígenas Mermelada de tomate Vignoni, Lucía Bauzá, Marta Mónica Herrera, María C. Mirábile, Mónica Bartucciotto, Carmelo Evaluación sensorial de mermeladas de tomate de color no tradicional |
| title | Evaluación sensorial de mermeladas de tomate de color no tradicional
|
| title_full | Evaluación sensorial de mermeladas de tomate de color no tradicional
|
| title_fullStr | Evaluación sensorial de mermeladas de tomate de color no tradicional
|
| title_full_unstemmed | Evaluación sensorial de mermeladas de tomate de color no tradicional
|
| title_short | Evaluación sensorial de mermeladas de tomate de color no tradicional
|
| title_sort | evaluación sensorial de mermeladas de tomate de color no tradicional |
| topic | Mendoza (Argentina) Mermeladas Análisis organoléptico Tomate Comportamiento del consumidor Color Datos estadísticos Confitura Cultivos mendocinos Productos alternativos Propiedades anticancerígenas Mermelada de tomate |
| url | http://bdigital.uncu.edu.ar/1918 |