| Sumario: | Nuevas cultivares de tomate, de colores
distintos al tradicional rojo, se adaptan a
la elaboración de productos alternativos,
como las confituras. Se estudió la aceptabilidad
por parte del consumidor de mermeladas
elaboradas con las variedades Victoria
FCA, Don Armando FCA y Santa Rosa
FCA. Sus frutos: amarillos, anaranjados y rojos,
respectivamente, fueron caracterizados
por color, peso, acidez: titulable y potencial,
y sólidos solubles.
Las mermeladas, aromatizadas con clavo
de olor, se elaboraron en una planta experimental
hasta concentración 67-69 % de
sólidos solubles. Un panel de 39 consumidores
-clasificados en menores y mayores
de 30 años- evaluó aspecto, color, aroma,
textura y sabor, aplicando escalas no
estructuradas.
Las evaluaciones de ambos grupos fueron
distintas. Para todas las características
sensoriales la prueba de Friedman indicó diferencias
entre los tres productos (a = 0,001).
En una escala para cinco categorías, más del
50 % de los jueces consideraron las tres mermeladas
en las categorías más altas: me gusta
y me gusta mucho. El análisis de los datos
categóricos de preferencia otorgó el primer
lugar a la variedad roja, seguida por la anaranjada y la amarilla. Podría existir un segmento
de consumidores interesados en el desarrollo
de confituras de tomate amarillo, pero
en el caso específico de la mermelada, tuvo
mayor aceptabilidad el producto de color igual
o parecido al tradicional.
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