| Sumario: | El color es un criterio básico en la evaluación
de la calidad del aceite de oliva virgen
y constituye una cualidad fundamental en el
análisis sensorial. Este nuevo parámetro de
calidad del aceite de oliva virgen puede verse
afectado por la variedad y el grado de madurez
de la aceituna, la zona de producción, el
proceso de obtención y la conservación.
Debido a la importancia que actualmente
tiene la tipificación de los alimentos (por
ejemplo en las denominaciones de origen),
surge la necesidad de conocer el color del
aceite de oliva virgen. Para su determinación
se utilizaron dos métodos analíticos: la
escala ABT modificada (Azul de Bromotimol)
y el colorímetro HunterLab.
Los resultados muestran que el cociente
a/b constituye un parámetro adecuado
para comparar y clasificar aceites de oliva
vírgenes y brinda una mayor información en
la comercialización de este producto.
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