| Sumario: | Mediante el presente trabajo se describe el proceso para la implementación de un plan HACCP, que por sus siglas en ingles significa “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control", dirigido a una empresa “Supermercado Mayorista Makro S.A." sucursal San Juan, dedicada no solo a la venta de una gran variedad de productos elaborados por sus proveedores sino a la elaboración de un producto propio que es “cortes de carne vacuna refrigerados envasados puestos en góndola para la venta" y no cuenta actualmente con certificación del Sistema (HACCP) permitiéndole posicionarse positivamente en el mercado regional, el cual presenta una alta exigencia en cuanto a calidad e inocuidad de los alimentos. Por ello, es necesaria la implementación de un sistema de registro y documentación que respalde todos los procesos implicados en la elaboración del producto final. Esta actividad, beneficia económicamente a la compañía al tener la oportunidad de comercializar sus productos a mayor escala, contribuyendo a aumentar su capacidad de inversión y rentabilidad.
El “Supermercado Mayorista Makro S.A. San Juan" es una industria enfocada al consumo local, contando con un amplio potencial para aumentar su incursión y venta. El presente trabajo de tesis pretende establecer los lineamientos generales mediante los cuales este supermercado pueda optar al reconocimiento de su capacidad para controlar todos y cada uno de los peligros que en un momento dado puedan comprometer la inocuidad de sus productos, siguiendo específicamente las directrices del sistema HACCP.
Con base en las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y POES (Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento) y los siete principios del HACCP, se logró la propuesta para la implementación del plan HACCP incluyendo el análisis de riesgos, así como la determinación del nivel de peligro que estos representan para poder llevar a cabo la metodología necesaria y determinar si se tratan de puntos críticos de control o no. Se establecieron los programas de prerrequisitos para mantener el ambiente adecuado de la sala de desposte, así como los sistemas de vigilancia y monitoreo, para prevenir y/o disminuir los riesgos existentes en la empresa, que es el objetivo principal de implementar un plan HACCP.
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