| Sumario: | Las fermentaciones alcohólicas enlentecidas suponen complicaciones que afectan a la industria vitivinícola mundial. Las causas responsables de fermentaciones problemáticas son diversas, siendo consecuencia de una combinación de factores que impactan en el metabolismo o viabilidad de las levaduras, llevando a que la fermentación se enlentezca o se detenga. Dentro de los factores posibles, en esta tesina se propuso estudiar el efecto producido por el incremento de temperatura (shock térmico) durante el comienzo de la fermentación alcohólica (FA), para evaluar la implicancia del tratamiento térmico en la cinética de fermentación y en la actividad metabólica y estado fisiológico de diferentes cepas comerciales de Saccharomyces cerevisiae. En estudios previos del grupo, se determinó que un incremento brusco en la temperatura produce alteraciones en la cinética de fermentación con una magnitud que depende de la temperatura aplicada y de la cepa de S. cerevisiae utilizada. Este trabajo tuvo como objetivo la validación de tales resultados y la ampliación del estudio a otras cepas de S. cerevisiae. Se emplearon 4 cepas comerciales de S. cerevisiae inoculando mostos sintéticos donde se evaluaron diferentes condiciones térmicas. En el día 3 de la FA, se aplicaron shocks térmicos a temperaturas de 36°C y 40°C durante 16 horas, luego de lo cual las FA continuaron a 28 ºC. Se determinó la cinética de FA para todos los tratamientos, y también el estado fisiológico de las levaduras (viabilidad/vitalidad). Cada cepa evaluada mostró diferentes comportamientos en respuesta a los tratamientos térmicos, aportando información importante referida a la resistencia al estrés térmico de cepas no estudiadas anteriormente. Esta tesina contribuye a la comprensión de la variabilidad de respuesta y comportamiento de distintas cepas de S. cerevisiae, ampliando el estudio abordado por el grupo en publicaciones previas.
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