| Sumario: | El presente trabajo de investigación se basó en el diseño de un Sistema de Análisis y Puntos Críticos de Control (HACCP) a los procesos de preparación de fórmulas lácteas que se llevan a cabo en el Lactario del Hospital Pediátrico Doctor Humberto Notti.
Para el diseño de tal sistema se siguieron los principios descriptos por IRAM en la Norma Mercosur 323:210. En primer lugar se conformó el equipo HACCP, luego se definió el uso presunto de los productos, se construyeron los diagramas de flujo y los mismos se verificaron in situ, cuando éstos estuvieron aprobados por el equipo HACCP, se definieron los posibles peligros físicos, químicos y biológicos, a los cuales se los clasificó en significativos o no de acuerdo a su probabilidad de ocurrencia y severidad del daño potencial en los pacientes; los peligros que fueron significativos se sometieron al árbol de decisión del CODEX Alimentarius, y de esta manera se encontraron, los Puntos Críticos de Control.
Los Puntos Críticos de Control hallados fueron:
PCC1: Control del tiempo (20 minutos) y temperatura (121°C) durante el esterilizado de los biberones, tetinas, roscas, canastos y utensilios que se utilizan en la preparación de las fórmulas lácteas. El peligro asociado es debido a la posible presencia de microorganismos patógenos, esporulados o no, que puedan encontrarse en dichos materiales ya que los mismos son de reúso.
PCC2: Inspección Visual, para asegurar la ausencia de cuerpos extraños punzocortantes en biberones, durante la etapa de llenado, debido a que son de vidrio.
PCC3: Control de temperatura (80°C) y tiempo (15 minutos), en la etapa de pasteurización o tratamiento térmico de las fórmulas lácteas dentro de los biberones llenos y cerrados. El peligro asociado es la posible presencia de microorganismos patógenos que pueden estar presentes en las fórmulas lácteas, ya que las mismas son en polvo y por ende no son estériles.
La totalidad de los Puntos Críticos de Control hallados cumplen con los requisitos normativos y son capaces de ser monitoreados, verificados y validados, lo cual indica que se cumplió el objetivo general propuesto, y se ratificó la hipótesis planteada, ya que fue posible diseñar un Sistema de Análisis y Puntos Críticos de Control a todas las operaciones de preparación de fórmulas lácteas en el lactario del Hospital Pediátrico Doctor Humberto Notti.
El Equipo HACCP, observó nuevas oportunidades de mejora con el fin de reducir los puntos Críticos de Control a futuro. Una de ellas trata del material de los biberones ya que en múltiples etapas del proceso se presenta como peligro significativo la presencia de cuerpos extraños punzocortantes. Para el monitoreo del Punto Crítico de Control en cuestión se realiza una inspección visual, es decir que se depende exclusivamente de un operador capacitado para evaluar la ausencia de los mismos.
Es por ello que se considera importante a futuro evaluar la posibilidad de utilizar envases de material plástico, reutilizables y esterilizables, aptos para alimentos.
En cuanto al control del Tratamiento Térmico o Pasteurización, sería de utilidad contar con un dispositivo (Data Logger) para monitorear el tiempo y la temperatura que mide el sensor y que se indica en la pantalla de la pasteurizadora, con el fin de que evaluar cualquier desviación en el tiempo, entre una calibración y otra realizada por la empresa tercerizada.
Finalmente, se destaca también que, si bien, en el Hospital Pediátrico Doctor Humberto Notti, no existe evidencia de pacientes afectados por Salmonella enteritidis y Cronobacter sakazakii, debido al riego que esto representa, se recomienda para pacientes lactantes, en particular los recién nacidos (menos de 28 días), prematuros, con bajo peso al nacer o con inmunodepresión, la utilización de fórmulas líquidas UHT.
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