| Sumario: | Para determinar el poder antioxidante
y conservante del aceite esencial de tomillo
mendocino (Acantholippia seriphioides) en
hamburguesas funcionales, conservadas a
4 ± 0.5 °C, se elaboraron medallones utilizando:
83 % carne vacuna
5 % grasa vacuna
5 % salvado de avena
5 % texturizado de soja
2 % sustituto graso
0.08 g NaCl/kg
aceite esencial de tomillo (AET)
106 ufc/g
Se estudió:
• tipo de envasado: bolsas de poliamidapolietileno;
atmósfera modificada: 70 % N 2
y 30 % CO2, y vacío;
• tiempo de almacenamiento: 0, 1, 2, 3 y 4
semanas;
• dosis de tomillo: 0 y 150 mg AET/kg
Los datos se analizaron de acuerdo con
un arreglo factorial 2 (tipo de envasado) x 5
(tiempos de almacenamiento) x 2 (dosis de
AET) en un diseño de parcelas subdivididas, con 4 repeticiones. Se evaluaron TBA, pH,
NBV, color, olor y carga microbiana. Las tres
primeras variables se estudiaron mediante
el ANOVA. Para color y olor se recurrió a un
análisis sensorial descriptivo. La carga
microbiana se representó gráficamente.
El AET disminuyó el TBA, independientemente
del tipo de envasado utilizado. El
pH disminuyó en el tiempo siguiendo un modelo
polinomial de 2° grado. El NBV resultó
significativo para: envasamiento al vacío y
0 mg/kg AET. El AET mantiene los atributos
sensoriales durante las dos primeras semanas
pero no disminuye la carga microbiana.
Conclusión: el AET tiene efecto
antioxidante pero no conservante en hamburguesas
funcionales de carne vacuna bajo
las condiciones del ensayo.
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