| Sumario: | Siendo la vid el mayor cultivo frutícola mundial y la producción vitivinícola la mayor
actividad industrial de la provincia de Mendoza, se espera destacar las propiedades de
uno de los principales subproductos de la vinificación: el orujo de uva. El orujo de uva
Malbec posee una importante cantidad de componentes bioactivos incluyendo
compuestos fenólicos (CPs) y fibra dietaria, los cuales, junto con su actividad
antioxidante, resaltan por su potencial valor nutracéutico.
En este estudio se propuso ensayar la formulación de alimentos incorporando orujo de
uva Malbec, evaluando el perfil nutricional, la actividad antioxidante, los atributos
sensoriales y el grado de aceptabilidad de los alimentos formulados con orujo.
El orujo deshidratado de uva cv. Malbec, se incorporó como ingrediente en diferentes
alimentos tales como: magdalenas, barritas de cereal y biscuits. Se realizaron
extracciones de los CPs en el alimento y los extractos fueron caracterizados por el
contenido de polifenoles totales (TPC), perfil de CPs antocianos y no antocianos
mediante cromatografía líquida acoplada a detectores de arreglo de diodos y
fluorescencia (LC-DAD-FLD) y la capacidad antioxidante. Por otro lado, se evaluó el
perfil nutricional, y se determinó el grado de aceptación de los alimentos por parte de
paneles de evaluadores no entrenados.
Se observó que, tanto el TPC como la actividad antioxidante de los alimentos
formulados con orujo, presentaron un incremento comparado con el alimento control.
En este aspecto se destacaron las magdalenas, aumentando más de 8 veces el TPC y
6 veces la actividad antioxidante; siguiendo los biscuits en donde los incrementos del
TPC y la actividad antioxidante fueron de 6 y 4 veces, respectivamente. Por último, las
barras de cereal aumentaron tanto su TPC y actividad antioxidante casi 3 veces.
En los tres alimentos formulados con orujo, se cuantificaron compuestos derivados de
las antocianidinas (en orden decreciente de concentración) malvidina, delfinidina,
petunidina, peonidina, y cianidina, mientras que en los no suplementados éstos no
fueron detectados.
En cuanto a los CPs no antocianos, se identificaron y cuantificaron 14 compuestos en
los alimentos suplementados con orujo, mientras que en las muestras testigo se
detectaron un número menor de estos compuestos. Los compuestos no antocianos
detectados fueron: tirosol, (+)-catequina, (-)-galocatequina, ácido cafeico, ácido
siríngico, ácido p-cumárico, ácido ferúlico, ácido clorogénico, astilbina, trans-
resveratrol, quercetina-3-glucósido, rutina, miricetina y quercetina.
III
En cuanto al valor nutricional, el aporte más significativo se observó en el contenido de
fibra bruta, destacándose el producto biscuit, aumentando un poco más de 15 veces
con respecto al testigo. También se observó un incremento en el contenido de cenizas
y una disminución en los hidratos de carbono.
Desde el punto de vista sensorial, los alimentos formulados con orujo fueron
aceptados por los evaluadores ya que fueron generalmente descriptos como “me
gusta moderadamente", no manifestando en ningún caso rechazo. Asimismo, los
evaluadores afirmaron que estarían dispuestos a consumirlos regularmente si le
aportasen un beneficio para la salud.
Los resultados obtenidos arrojan que es factible la incorporación de orujo de uva
Malbec en los alimentos estudiados, justificando su agregado en base al
enriquecimiento en fibra dietaría y CPs de los mismos
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