| Sumario: | Argentina es el tercer país exportador de ajo, después de España, y la provincia de Mendoza es la principal provincia productora.
El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de distintos métodos de conservación de color de dientes de ajo pelado tipo comercial morado como solución a la problemática de una empresa exportadora del departamento Maipú, provincia de Mendoza.
Inicialmente se dividió el total de materia prima (dientes de ajo pelados frescos) en los diez ensayos a determinar. Los tratamientos de conservación de color consistieron en: escaldado a 65 ºC, inmersión en solución de metabisulfito de sodio en dos concentraciones diferentes (0,5 y 1%), inmersión en ácido cítrico al 1% y la combinación de estos tratamientos.
Posteriormente, se analizó el índice de color con dos equipos diferentes, colorímetro y escáner calibrado, y además se determinaron: pH, SO2 total, recuento de microorganismos aerobios psicrófilos y psicrotolerantes y evaluación sensorial de cada ensayo efectuado. Dichas mediciones fueron realizadas al inicio del tratamiento, a los 21, 35 y 42 días.
Con los resultados obtenidos de todas las mediciones realizadas, se llegó a la conclusión de que hay diferencias entre los distintos tratamientos, siendo el ensayo que presentaba mayor concentración de metabisulfito de sodio, el que mejor comportamiento tuvo a lo largo del tiempo. Esta información puede ser útil para la aplicación tecnológica del tratamiento efectivo a nivel industrial y para analizar otras alternativas a este producto de exportación, como ser el cuidado de la materia prima en sus distintas etapas de elaboración, el envase en el que se almacena y distribuye, entre otros.
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