| Sumario: | El orujo es el residuo que queda después de la fermentación durante la elaboración de vinos tintos, con una composición mayoritaria de hollejos y semillas de las bayas que permanecieron en contacto con el mosto. Durante el proceso, ocurre una extracción parcial de compuestos fenólicos y otros metabolitos secundarios, por lo que el mismo contiene niveles relativamente elevados de esos compuestos. En las últimas décadas, por razones tanto económicas como ambientales, ha habido una demanda continua y creciente para recuperar y aprovechar los desechos de la industria alimentaria. Una de las principales razones de esto, es la presencia de compuestos bioactivos naturales de origen vegetal o fitonutrientes que podrían ser de gran valor en las industrias farmacéutica, cosmética y alimentaria. Con el presente proyecto se busca establecer la composición del orujo de uva de variedades blancas y tintas y optimizar su extracción, determinando el contenido de fibra dietaria, perfil lipídico, composición nutricional y la capacidad antioxidante para complementar los resultados de perfilado químico. Se propone estudiar la aplicación del orujo en la formulación de alimentos a fin de lograr una mejora en el perfil nutricional y/o funcionalidad de los mismos. Siendo, además, la producción vitivinícola la mayor actividad industrial de la provincia de Mendoza, se espera destacar las propiedades de uno de los principales subproductos de la vinificación, a fin de contribuir a fundamentar las alegaciones de salud y promover así su aplicación biotecnológica en la formulación de alimentos funcionales. Se pretende aprovechar el orujo, para mejorar la rentabilidad de las empresas de base vitivinícola, al obtener subproductos de mayor valor agregado. Los mismos, podrían constituir una fuente sustentable de compuestos bioactivos con diferentes beneficios y aplicaciones para la industria alimentaria.
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