| Sumario: | La vinificación es un proceso que involucra una serie de técnicas y operaciones, durante las cuales el vino puede entrar en contacto con el oxígeno. Las reacciones de oxidación, ya sea química o enzimática, conducen al pardeamiento de los vinos en los vinos blancos, este cambio de color se asocia a una pérdida de aromas frutales y al deterioro de la calidad. La oxidación es un fenómeno complejo, donde intervienen diferentes factores:los compuestos fenólicos, el oxígeno, las enzimas, los metales de transición, el peróxido de hidrógeno, las quinonas, el dióxido de azufre, el glutatión, el pH, entre otros. Es necesario conocer la evolución posible de todas estas variables con el objeto de minimizar dicha oxidación, y así obtener vinos que conserven sus atributos organolépticos positivos a lo largo del periodo de conservación.Las concentraciones normales de hierro en los oscilan entre 1,2 a 4,5 mg/L; en el caso del cobre, la concentración varía entre 0,05 y 0,8 mg/L. El hierro y el cobre actúan como catalizadores de la oxidación no enzimática de los vinos, aceleran el consumo de oxígeno, llevando a una pérdida simultánea de SO2 y a la producción de aromas desagradables.Las prácticas que se realicen en la bodega pueden modificar los tenores de estos metales, y en consecuencia, modificar las condiciones de oxidación de los vinos. El objetivo de este proyecto es evaluar el efecto del agregado de Caseinato de potasio y de polivinilpirrolidona (PVPP) durante la fermentación alcohólica sobre la concentración de hierro y cobre en el vino obtenido, así como la tendencia a la oxidación de estos vinos.
|
|---|
Biblioteca Digital de Vanguardia