| Sumario: | El origen de la olivicultura en la Argentina se remonta a la época de la colonización. Durante su reinado Carlos III ordenó talar todos los olivos implantados en la zona, por la competencia económica que estos le generaban a la producción española. En aquella oportunidad, sólo se salvó de la tala un ejemplar situado en la villa de Aimogasta, departamento de Arauco (La Rioja) que, con el tiempo dio origen a una nueva variedad botánica que recibió el nombre de Arauco. En el año 1995 el Consejo Oleícola Internacional incluyó ésta variedad en su Catálogo de Variedades Mundiales de Oliva, transformándose así en la primera, y hasta el momento, en la única variedad Argentina.Actualmente, a nivel mundial el consumo de aceite de oliva se encuentra en continuo crecimiento. Esto se debe a diferentes motivos, entre ellos a sus propiedades organolépticas y valor nutricional. Sin embargo, estas propiedades se ven influenciadas por la variedad botánica, prácticas agronómicas, origen geográfico, tecnología de procesamiento y período y forma de almacenamiento. La mayoría de estas variables y sus interacciones han sido estudiadas con diferentes variedades, sin embargo nuestra variedad autóctona, Arauco, muy pocas veces ha sido objeto de estos estudios. Puntualmente el estudio de cómo se ve afectada estabilidad oxidativa durante el transporte y almacenamiento del aceite de oliva variedad Arauco, no ha sido reportado hasta el momento.Por lo anteriormente expuesto es que se plantea realizar un estudio sobre las variaciones que puede tener este alimento durante la etapa comercial. Este tipo de estudios ayudará a conocer la correcta forma de almacenamiento, transporte y exposición que debe tener este aceite de oliva para que no pierda sus atributos organolépticos.
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