| Sumario: | En el mercado argentino se comercializan mayonesas elaboradas con aceite de oliva que no especifican la variedad del mismo. Mendoza es una de las principales provincias que produce una gran cantidad de aceite de oliva virgen, por lo cual se podría proponer la innovación de un nuevo producto para darle otro uso a este alimento.
La producción de aceituna variedad Frantoio en Mendoza no representa un gran porcentaje, siendo éste aproximadamente un 2,3% del total de la superficie implantada. Los ácidos grasos insaturados de los aceites obtenidos de esta variedad representan 77,5% de su composición y el que se presenta en mayor proporción es el ácido oleico en un 66,9% del total. A su vez, tiene un contenido de polifenoles de 141,3 mg ácido cafeico.kg-1 de aceite por lo que se supone que le confiere a la mayonesa estabilidad frente a la oxidación y a cambios que puede sufrir durante el almacenamiento.
Cabe destacar que el aceite utilizado para la elaboración de la mayonesa le atribuye determinados atributos distintivos como sabor, olor, color y consistencia en la boca, entre otros.
En este proyecto evaluamos las características físicas, químicas y sensoriales de una mayonesa elaborada con aceite de oliva virgen de una variedad específica: Frantoio.
En un análisis previo se determinaron las características específicas del aceite de oliva virgen variedad Frantoio y se clasificó, de acuerdo a la relación de frutado, amargo y picante, como medio y ligero. Con respecto a la evaluación sensorial de las mayonesas elaboradas con estos aceites no se encontró bibliografía, pero se estimó que la variedad de aceite influiría en la percepción de la mayonesa.
Se procedió entonces a elaborar la mayonesa con dicho aceite y evaluar, a nivel laboratorio, su composición de ácidos grasos y polifenoles y la aceptación de sus atributos, como olor, sabor, color y consistencia por parte de los consumidores. Se determinó si la mayonesa presentaba estabilidad frente a la rancidez oxidativa durante su almacenamiento y preservaba su consistencia. Además fue importante evaluar si es aceptada generalmente por el consumidor con respecto a sus atributos en su conjunto.
Los resultados obtenidos demuestran que los contenidos de polifenoles y los ácidos grasos presentes en el aceite con el cual se elaboró la mayonesa de oliva variedad Frantoio le otorgan positivamente estabilidad frente a la oxidación. La mayonesa fue aceptada por los consumidores destacando su color y su olor. No así con respecto a su sabor: ligero amargo y picante, ya que dicho atributo no obtuvo la mejor calificación. También se observó que la mayonesa de aceite de oliva variedad Frantoio tuvo una vida útil media.
Visto así, ya que la producción y consumo de aceite de oliva presenta valores negativos, es un reto a enfrentar el desarrollo de productos elaborados con aceites de oliva vírgenes, incentivando la diversificación y la diferenciación varietal. La mayonesa de oliva variedad Frantoio representa una buena opción para su desarrollo ya que las características físicas y químicas (con respecto a su composición) y sus características sensoriales la hacen un producto aceptado por el consumidor. Con respecto a su vida útil se podría evaluar otros métodos para mejorar su conservación.
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