| Sumario: | Los aromas fermentativos son compuestos volátiles de gran importancia debido a su impacto positivo o negativo en el perfil sensorial de los vinos. Provienen principalmente del metabolismo de las levaduras sobre carbohidratos, lípidos y compuestos nitrogenados de los mostos. Diversos estudios han demostrado que los aromas fermentativos están directamente influenciados por la composición nitrogenada de los mostos, la que a su vez depende del cepaje, la zona de cultivo, las prácticas culturales y enológicas. Estudios recientes en el cultivar Malbec han demostrado que la zona geográfica incide sobre la composición fenólica de uvas y vinos. Sin embargo, el conocimiento de la influencia de la zona de procedencia sobre la composición volátil fermentativa en vinos Malbec y sus precursores en los mostos es escaso. En este marco, se propone determinar influencia del ión amonio y las hexosas de mostos de uvas cv. Malbec de tres zonas vitícolas de Mendoza sobre los aromas fermentativos en sus vinos. Se elaboraron vinos Malbec a partir de uvas cosechadas a 25 °Brix. Las uvas fueron obtenidas de viñedos de Mendoza localizados en La Libertad (Rivadavia, 667 msnm), Agrelo (Luján de Cuyo, 952 msnm) y Gualtallary (Tupungato, 1483 msnm). Se elaboraron vinos por triplicado inoculando en los mostos una cepa de levaduras Saccharomyces cerevisiae comercial. Se realizó el seguimiento y control de los mostos durante la fermentación alcohólica. Se extrajeron muestras cada dos días hasta la obtención de los vinos, conservándose a -18°C hasta el momento de su análisis. Se determinó el contenido de amonio y glucosa/fructosa enzimáticamente por Espectrofotometría UV-Visible y los aromas fermentativos por Microextracción en Fase Sólida en Espacio de Cabeza y GC-MS Cromatografía de Gases con Detector de Masas. Se empleó el software estadístico Statgraphics Centiurion XVI.I para el análisis de los datos. La relación glucosa/fructosa fue superior a 1 en todos los mostos indicando un adecuado contenido de glucosa para el desarrollo de las fermentaciones. Los mostos de las tres zonas mostraron diferencias significativas en el contenido de ión amonio (Tukey, p <0,05) y fue menor en mostos de Gualtallary. Las fermentaciones desarrolladas a partir de mostos Malbec de Gualtallary finalizaron a los 13 días, mientras que los de La Libertad y Agrelo lo hicieron en 7 días. Esta diferencia podría deberse a la menor disponibilidad de fuentes nitrogenadas que tienen las levaduras en los mostos de Gualtallary. Los vinos de La Libertad y Agrelo no mostraron diferencias significativas en el contenido total de ésteres, alcoholes superiores y terpenoides y su contenido fue superior al encontrado en los vinos de Gualtallary. Los resultados obtenidos demostraron que el contenido de ión amonio en mostos Malbec, influenciado por la zona de procedencia de sus uvas, junto con otras fuentes nitrogenadas, incidiría en el perfil volátil fermentativo de sus vinos.
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