Biblioteca Digital de VanguardiaDesarrollo de jugos vegetales y evaluación del contenido de compuestos fenólicos totales y su estabilidad en el tiempo
Existe evidencia a nivel mundial que indica, que los malos hábitos alimenticios como el no llevar una dieta equilibrada incorporando más vegetales, es uno de los factores causales de numerosos problemas de salud, tales como son las enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y diversos tipos d...
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
2019
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://bdigital.uncu.edu.ar/13815 |
| _version_ | 1782343037889806336 |
|---|---|
| author | Laham, Layla Celina |
| author2 | Fusari, Cecilia |
| author_facet | Fusari, Cecilia Laham, Layla Celina |
| author_sort | Laham, Layla Celina |
| collection | Repositorio |
| description | Existe evidencia a nivel mundial que indica, que los malos hábitos alimenticios como el no llevar una dieta equilibrada incorporando más vegetales, es uno de los factores causales de numerosos problemas de salud, tales como son las enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y diversos tipos de cáncer. La alta prevalencia de estas enfermedades crónicas supone un mayor número de muertes e incremento de los gastos en salud pública.
Esta investigación propone la elaboración de tres variedades de jugo a base de pulpa de frutos rojos combinados con frutas y hortalizas ricas en compuestos antioxidantes como la naranja, la zanahoria y la remolacha. Los resultados que se obtengan serán contrastados con un jugo control que sólo contiene jugo de frutos rojos.
Se agregaron naranjas (Citrus sinensis) como fuente importante de vitamina C, zanahorias (Daucus carota) por su aporte de carotenoides (principalmente β-carotenos) y remolachas (Beta vulgaris) por su contenido de betalaínas, con la intención de que los compuestos antioxidantes de cada uno, protegiera de la degradación a los compuestos fenólicos de mayor importancia del jugo de frutos rojos.
Una vez desarrollado el producto, a través de una evaluación sensorial, se determinó la aceptación global y por atributos de los consumidores.
Las fórmulas evaluadas contenían 60% de jugo de frutos rojos y 40% de jugo de naranja, zanahoria o remolacha, respectivamente. A partir de esta fórmula, se desarrolló el rótulo nutricional del alimento.
La evaluación sensorial efectuada, como prueba de aceptación y prueba descriptiva, arrojó como dato que la formulación con jugo de naranja (A) y la que contenía jugo de remolacha (B) fueron las de mayor aceptación. Por otro lado, el seguimiento realizado para el nivel de ácidos y variación de pH dio como resultado una disminución significativa de la concentración de ácidos a los 28 días de conservación. Los azúcares se mantuvieron constantes los dos meses evaluados y el color presentó un aumento significativo en las tres variables (luminosidad, desviación cromática a* y b*), percibiéndose el deterioro de esta característica organoléptica.
En cuanto a la concentración de compuestos fenólicos totales (CFT) los datos arrojados mostraron una pérdida importante en el transcurso del tiempo de evaluación, siendo las muestras A y B las de mayor dispersión. La matriz vegetal en cada combinación de jugo tuvo mucha influencia en las concentraciones iniciales de los CFT (la muestra C arrojó los valores más bajos de concentración al tiempo cero). |
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| id | uncu-13815 |
| institution | Biblioteca Digital - UNCUYO |
| language | Español |
| publishDate | 2019 |
| publisher | Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
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| spelling | uncu-138152019-12-19T17:41:30Z Desarrollo de jugos vegetales y evaluación del contenido de compuestos fenólicos totales y su estabilidad en el tiempo Laham, Layla Celina Jugo de hortalizas Compuestos fenólicos Código Alimentario Argentino Pulpa de frutas Análisis organoléptico Antioxidantes Jugo de frutas Productos nuevos Productos a base de hortalizas Zanahoria Remolacha Naranja dulce Análisis de mercado Propiedades fisicoquímicas Valor nutritivo Espectrofotometría Fusari, Cecilia Raimondo, Emilia Giménez, Adriana Locatelli, Daniela Torres Palazzolo, Carolina Existe evidencia a nivel mundial que indica, que los malos hábitos alimenticios como el no llevar una dieta equilibrada incorporando más vegetales, es uno de los factores causales de numerosos problemas de salud, tales como son las enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y diversos tipos de cáncer. La alta prevalencia de estas enfermedades crónicas supone un mayor número de muertes e incremento de los gastos en salud pública. Esta investigación propone la elaboración de tres variedades de jugo a base de pulpa de frutos rojos combinados con frutas y hortalizas ricas en compuestos antioxidantes como la naranja, la zanahoria y la remolacha. Los resultados que se obtengan serán contrastados con un jugo control que sólo contiene jugo de frutos rojos. Se agregaron naranjas (Citrus sinensis) como fuente importante de vitamina C, zanahorias (Daucus carota) por su aporte de carotenoides (principalmente β-carotenos) y remolachas (Beta vulgaris) por su contenido de betalaínas, con la intención de que los compuestos antioxidantes de cada uno, protegiera de la degradación a los compuestos fenólicos de mayor importancia del jugo de frutos rojos. Una vez desarrollado el producto, a través de una evaluación sensorial, se determinó la aceptación global y por atributos de los consumidores. Las fórmulas evaluadas contenían 60% de jugo de frutos rojos y 40% de jugo de naranja, zanahoria o remolacha, respectivamente. A partir de esta fórmula, se desarrolló el rótulo nutricional del alimento. La evaluación sensorial efectuada, como prueba de aceptación y prueba descriptiva, arrojó como dato que la formulación con jugo de naranja (A) y la que contenía jugo de remolacha (B) fueron las de mayor aceptación. Por otro lado, el seguimiento realizado para el nivel de ácidos y variación de pH dio como resultado una disminución significativa de la concentración de ácidos a los 28 días de conservación. Los azúcares se mantuvieron constantes los dos meses evaluados y el color presentó un aumento significativo en las tres variables (luminosidad, desviación cromática a* y b*), percibiéndose el deterioro de esta característica organoléptica. En cuanto a la concentración de compuestos fenólicos totales (CFT) los datos arrojados mostraron una pérdida importante en el transcurso del tiempo de evaluación, siendo las muestras A y B las de mayor dispersión. La matriz vegetal en cada combinación de jugo tuvo mucha influencia en las concentraciones iniciales de los CFT (la muestra C arrojó los valores más bajos de concentración al tiempo cero). Fil: Laham, Layla Celina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias 2019-12-18 spa Español info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/ info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:ar-repo/semantics/tesis de grado info:eu-repo/semantics/publishedVersion Tesina de grado Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias Licenciado/a en Bromatología application/pdf http://bdigital.uncu.edu.ar/13815 |
| spellingShingle | Jugo de hortalizas Compuestos fenólicos Código Alimentario Argentino Pulpa de frutas Análisis organoléptico Antioxidantes Jugo de frutas Productos nuevos Productos a base de hortalizas Zanahoria Remolacha Naranja dulce Análisis de mercado Propiedades fisicoquímicas Valor nutritivo Espectrofotometría Laham, Layla Celina Desarrollo de jugos vegetales y evaluación del contenido de compuestos fenólicos totales y su estabilidad en el tiempo |
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