| Sumario: | La presencia de aditivos se ha tornado algo común en la industrialización de alimentos. Resulta positivo entonces, que existan herramientas que permitan su cuantificación y de esa manera poder controlar, por comparación con la legislación vigente, si los elaboradores respetan los valores máximos establecidos.
En el caso particular de los nitratos, además de su control como algo legislado, importa desde el punto de vista de la salud de las personas, por cuanto este anión combinado con aminas forma compuestos de reconocida naturaleza cancerígena.
El presente trabajo tiene como finalidad poner a punto la técnica espectrofotométrica UV-Visible para determinar la concentración de nitratos en productos derivados de origen animal. Posteriormente se realizará la validación de la misma a fin de confirmar si el procedimiento descrito es útil y confiable para el objetivo propuesto.
Previo al tratamiento de la muestra se realizó la curva de calibrado partiendo de un patrón de concentración conocida (nitrato de sodio proanálisis), donde se relacionan diferentes valores de concentración con valores de absorbancia obtenidos en distintas lecturas brindadas por el equipo.
El ensayo consiste en la desproteinización de la muestra, filtrado, agregado de salicilato de sodio y evaporación en baño María. La muestra desecada se acidifica, se agrega el reactivo revelador tomando coloración amarilla en función de la concentración del anión en estudio, para finalmente leer valores de absorción por espectrofotometría a 415 nm de longitud de onda.
Para la validación del método propuesto se realizaron las siguientes pruebas: linealidad, sensibilidad, exactitud, precisión, límites de detección y cuantificación.
En función del análisis estadístico pudo comprobarse que para el rango de concentraciones estudiado, la técnica es confiable para cuantificar este aditivo en productos cárnicos.
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