| Sumario: | En la actualidad las empresas productoras de alimentos deben cumplir una serie de condiciones higiénicas sanitarias específicas, exigidas y reguladas por los entes gubernamentales y oficiales tanto a nivel local, nacional, regional e internacional; a tal punto que en algunos casos implican trabas pararancelarias o de libre comercialización. Debido a esto se recomienda la implementación de un programa específico de autocontrol de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP).
El HACCP es una herramienta preventiva que asegura la inocuidad de los alimentos permitiendo identificar peligros de distinta índole y clasificándolos según su naturaleza en biológicos, químicos y físicos. Para ello aplica medidas de control en las fases o etapas donde se presente el peligro, con el objetivo de elaborar productos alimenticios seguros, es decir, que no causen ningún daño a la salud del consumidor cuando los preparen o consuman de forma directa.
La presente investigación y desarrollo del trabajo se basa en implementar la herramienta HACCP, en una planta procesadora de conservas de arvejas secas, basado según la norma IRAM 323:2010, con el fin de asegurar la inocuidad y calidad de sus productos.
Para tal implementación se debió seguir una secuencia lógica de doce pasos, cinco de los cuales son preliminares para poder implementar los siete principios propios del HACCP.
La primera acción consistió en verificar si la empresa contaba con los prerrequisitos, ya que éstos son la base para llevar a cabo una correcta implementación. Para ello se realizaron auditorías internas. Una vez realizada esta evaluación se procedió a conformar un equipo de HACCP, el cual cumplió tareas tales como; describir y determinar el uso previsto de los productos; elaborar los diagramas de flujos y confirmación in situ de estos, para luego aplicar los 7 principios.
Se encontraron cuatro PCC: detector de metales, filtrado, remachado y esterilización, cada cual contó con su límite crítico establecido, basado en datos científicos y en la experimentación. Cada PCC encontrado contó con su sistema de seguimiento y acciones correctivas correspondientes, para evitar cualquier tipo de desviación.
Con la herramienta implementada en las conservas de arvejas secas, la empresa se encuentra en mejores condiciones de proporcionar productos inocuos y de calidad a sus clientes.
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