| Sumario: | El objetivo del presente trabajo fue obtener y caracterizar almidón químicamente modificado de arroz a partir de dos variedades de arroz cultivados en la zona de Concordia (Entre Ríos, Argentina). Se trabajó con dos variedades de arroz: yeruaps y guri inta cl, de las cuales se extrajo almidón de arroz por el método alcalino. Se determinó su composición química y el contenido de amilosa. Además se determinaron las propiedades térmicas y las propiedades de pastificación. Se obtuvieron los almidones nativos con un contenido de proteína despreciable, lo cual indica que el método es adecuado para su obtención. A pesar de tener diferencias en el contenido de amilosa, el grado de sustitución no fue diferente para las dos variedades. El tamaño de los gránulos de almidón tuvo un aumento significativo luego de la modificación química para las dos variedades. La temperatura de comienzo de la gelatinización y el cambio de entalpía presentaron diferencias luego de la modificación química, las cuales indicaron que los almidones modificados requieren menos energía para cambiar su estructura. Las propiedades de pastificación mejoraron luego de la modificación, disminuyendo el tiempo de gelatinización respecto de los almidones nativos. Por lo tanto, este tipo de modificación química aplicada en almidón de arroz puede ser potencialmente empleada para obtener un aditivo que se utilice como espesante y emulsificante en la industria de alimentos
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