| Sumario: | En este trabajo se estudió la incompatibilidad termodinámica entre la goma tara (GT) y el caseinato de sodio (NaCAS), se evaluó el efecto de la GT sobre las características texturales de geles ácidos de NaCAS y se analizó la microestructura y la formación de micropartículas biopoliméricas. La interacción entre GT y NaCAS generó diferentes grados de compatibilidad termodinámica. La firmeza (F) de los geles aumentó con la concentración de NaCAS. La fuerza de quiebre (FQ) aumentó con la concentración de NaCAS pero disminuyó a medida que la concentración de GT y/o cantidad de glucono--lactona (GDL) adicionada aumentó. A medida que la concentración de GT aumentó, la red de gel presentó poros de mayor tamaño. Cuando la concentración de GT fue 0,2% o mayor, se observó la aparición de microestructuras proteicas esféricas, que se formarían por una competencia entre la cinética de separación de fases segregativa y la gelación ácida
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