| Sumario: | El objetivo de este trabajo fue evaluar propiedades probióticas in vitro e in vivo de bacterias lácticas (BL) aisladas de productos caprinos, con la finalidad de desarrollar una leche fermentada. Se evaluaron 10 cepas de BL aisladas de quesos y leches caprinas identificadas por sus características fenotípicas y mediante técnicas de biología molecular (Lactobacillus (L.) johnsonii CRL1231, L. rhamnosus CRL1425, L. plantarum CRL1427, L. plantarum CRL1428, L. casei CRL1430, Lactococcus lactis CRL1434, L. fermentum CRL1446, L. delbrueckii subsp. bulgaricus CRL1447, L. plantarum CRL 449 y L. plantarum CRL 1472). Las propiedades benéficas in vitro determinadas fueron: capacidad de adhesión y de autoagregación, propiedades funcionales in vitro: Inhibición de la actividad α –glucosidasa, asimilación de colesterol, actividad feruloil esterasa e hidrolasas de sales biliares. Las pruebas de Seguridad evaluadas: ensayo de translocación bacteriana e inhibición de patógenos. Se determinaron propiedades tecnológica: resistencia a condiciones del tracto gastrointetinal simuladas, sales biliares y NaCl, tiempo de coagulación de la leche y la compatibilidad entre las cepas. Los resultados muestran que las propiedades fueron cepas dependientes, que todas las cepas presentaron compatibilidad e crecimiento entre ellas. Se destaca como cepas con mejores propiedades funcionales: CRL1446, CRL1449, CRL1231. La cepa CRL1447 mostró un perfil adecuado para ser empleado como cultivo iniciador. Conclusión: Teniendo en cuenta que los efectos benéficos de los probióticos son cepa dependiente proponemos la administración de un consorcio probiótico a fin de lograr en el huésped efectos positivos a diferentes niveles (regulación del metabolismo lipídico y glucémico del hospedador)
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