| Sumario: | Se estudiaron los efectos de la adición
de un preparado enzimático a la vendimia
sobre el color, composición fenólica y perfil
antociánico del vino y se realizaron vinificaciones
a escala reducida con uvas de la
variedad Tannat. Los vinos fueron analizados
al descube y a los dos meses de finalizada la
fermentación alcohólica, determinándose la
composición fenólica por métodos espectrofotométricos
y los antocianos individuales por
HPLC. Se obtuvieron vinos con altas concentraciones
de polifenoles totales y antocianos
y elevada intensidad colorante; estos valores
fueron superiores en los vinos enzimados que
en el testigo. En general, las concentraciones
de antocianos en los vinos testigo y
enzimado sufrieron los mismos cambios en
el transcurso del tiempo, de manera que el
perfil antociánico puede considerarse característico
de la variedad.
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