| Sumario: | El objetivo fue determinar qué tiempo
de maceración permite una mayor expresión
del color y del cuerpo y una menor astringencia
en vinos Cabernet Sauvignon (CS) y
Malbec (M), de Mendoza, Argentina. A partir
de dos vinificaciones industriales de 20 000 L
se llevó a cabo un experimento (n = 3) probando
tres tiempos de maceración: 5, 10 y
20 días, mediante sucesivos descubes de
60 L. En los vinos resultantes se determinaron
fenoles totales, taninos condensados
totales, índice de gelatina, intensidad colorante,
matiz, color copigmentado y color
polimérico, mediante técnicas de espectrofotometría
VIS y UV. Los vinos fueron evaluados
por un panel de degustadores expertos.
Los CS obtenidos con maceración de
10 y 20 días fueron similares y resultaron
superiores a los de 5 días en contenidos de
antocianos, color polimérico y taninos. También
provocaron sensaciones de concentración
y untuosidad mayores. Además resultaron
más ásperos, astringentes y secantes
que los de 5 días, pero estas sensaciones
no alcanzaron notas elevadas. Los vinos CS
de 20 días alcanzaron contenidos de
polifenoles totales y de taninos no precipitables
con gelatina mayores que los CS de
10 días. Los vinos M de 10 lograron mayores
intensidades colorantes, polifenoles
tales, antocianos, color polimérico y taninos
que los de 5 y 20 días. Esto se asoció con
sensaciones de concentración y untuosidad
intensas y similares a las de los CS de 10 y
20 días pero con menos aspereza, astringencia
y secante. Los M de 5 días resultaron muy
pobres en atributos y los de 20 días con características
intermedias entre los M de 5 y
los M de 10 días. Tomando en cuenta las dos
variedades y los tres tiempos de maceración,
cuanto mayor fue el tiempo de maceración
menor fue la proporción de antocianos
copigmentados y mayor la de antocianos
polimerizados. Los polifenoles totales y los
taninos se correlacionaron positivamente con
la aspereza, la astringencia, lo secante, la
untuosidad y la concentración. Lo secante se
asoció negativamente con la proporción de
taninos no precipitables con gelatina.
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