| Sumario: | Objetivos: reducir pérdidas durante la conservación
frigorífica, emplear atmósfera modificada como método
suplementario a la refrigeración, alargar el período de aptitud
comercial.
Metodología: se trabajó con fruta acondicionada a
0±1 °C y 90±5 % HR, según las siguientes variantes: 1. testigo:
20 kg fruta a granel sin seleccionar en caja plástica;
2. granel + film PVC: 10 kg de fruta a granel en bandejas
de madera más cartón corrugado recubierta con film de
PVC; 3. celpack: bandejas de madera recubiertas de cartón
corrugado con dos celpack de 23 frutos cada uno; 4.
celpack + atmósfera modificada: ídem anterior pero cada
celpack en bolsa de polietileno de baja densidad de 20 μ.
A partir de los 30 días de conservación se extrajo semanalmente,
durante 9 semanas, una muestra de 46 frutos,
de los cuales 23 fueron analizados al momento de ser
extraídos y los 23 restantes luego de 48 horas de
comercialización simulada (sc). Para la evaluación estadística
se aplicó análisis de la varianza con el programa
SAS (Statistical Analysis System) y se determinaron las
diferencias entre tratamientos con el test de Duncan. Para
sabor, en cambio, se aplicó una prueba de homogeneidad
de P2. La evaluación de sabor se realizó mediante
degustación con panel de 5 catadores entrenados.
Resultados: Los frutos tenían las siguientes características
al inicio de conservación: calibre 61.4 mm, peso
117.8 g, firmeza de pulpa 3.1 kgf, sabor agridulce, contenido
de sólidos solubles 17.5 °Bx, acidez 0.78 g ác.
málico%g, % cubrimiento 83.69 %. Luego de la conservación
frigorífica (97días): % de color de cobertura 95 %. La
firmeza de la pulpa en el tratamiento celpack + bolsa se
diferencia con valores más altos, media de 2.8 kgf , el
resto con media 2.6 kgf. En sc la firmeza es inferior y esta
disminución es menor en celpack + bolsa. Sólidos solubles,
media 17.21 °Bx, en sc valores con media de un
0.3 % más. Acidez titulable: disminución progresiva, de
0.68 a 0.47 g%g al fin de conservación. Sabor: a partir de
los 59 días aumentan los frutos insípidos y desagradables
excepto en celpack + bolsa. Síntomas de deshidratación:
a partir de los 79 días la única variante que no presenta
síntomas es celpack + bolsa.
Conclusiones: El acondicionamiento en celpack
redujo la incidencia de ataque por mohos (fue el único
tratamiento sin ataque durante 94 días); tampoco presentó
sabores desagradables y su limitación en conservación
se debió a la deshidratación evidente a partir de 74 días.
La fruta embalada en celpack + bolsa tuvo mayores
valores de resistencia a la presión y 100 % de frutos
sin deshidratación a los 94 días de conservación; a partir
de 80 días es evidente el ataque de mohos y frutos con
sabores desagradables.
Las variantes granel y granel + film presentan deterioro
por deshidratación a partir de 74 días.
La conservación no debería superar 80 días.
Celpack + bolsa muestra mejores resultados, con mayores
valores de resistencia a la presión que los otros tratamientos;
con respecto al sabor, mantiene una mayor proporción
de sabor dulce.
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