| Sumario: | Bromelia serra Griseb. (Bromeliaceae) es una especie que crece en el centro-norte de Argentina cuyos frutos poseen enzimas proteolíticas. El objetivo del presente trabajo fue obtener extractos enzimáticos, caracterizarlos y purificar de manera preliminar las principales peptidasas de esta muestra. A partir de los frutos se obtuvieron extractos cuya máxima actividad específica empleando caseína como sustrato fue de 4,5 ± 0,6 Ucas/mg. Se determinó que el tipo catalítico de estas peptidasas es cisteínico, activándose un 47,5 % por el agregado de cisteína en concentración ≥ 5mM. Se determinó un rango de pH óptimo con una actividad > 95% para los valores de pH entre 6,2 y 6,7 y un tiempo de inactivación por shock térmico de 2 min a 100°C. Se determinó que una concentración 4M de cloruro de sodio disminuye su actividad caseinolítica a un 22 %. Estas peptidasas resultan ser estables pre-incubándolas a 23 ó 37 °C durante 120 min, mientras que la curva de inactivación cae abruptamente luego de su exposición a 65 °C durante 10 min. Se obtuvieron precipitados con 4 volúmenes de acetona o de etanol a -20 °C, los cuales al ser resuspendidos en el buffer de extracción conservaron más del 90 % de la actividad original. Por isoelectroenfoque (IEF) se detectó la presencia de 4 bandas proteicas principales, tres de las cuales resultaron ser activas al zimograma (pI 3,6, 7,0 y 7,6). Por SDS-PAGE se obtuvo una banda mayoritaria con una masa molecular de 23-25 kDa, típica de fitopeptidasas cisteínicas. Se realizó un esquema de purificación cromatográfico por exclusión molecular e intercambio iónico, detectando algunas fracciones activas compatibles con el IEF. Estas peptidasas, por las características determinadas, resultarían de interés para ser aplicadas en procesos industriales.
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