| Sumario: | Se estudiaron los siguientes procedimientos y técnicas para obtener carne de nutria de calidad sin afectar la piel: insensibilización por desnucado mediante golpe o torsión e ingestión de alcohol; desangrado por ruptura del hocico, extracción de ojos o lengua, y corte auricular, y efecto de la temperatura en la maduración. Se trabajó con ejemplares del criadero de la Facultad de Ciencias Agrarias (UNCuyo) observándose que sólo el desnucado por golpe permitió obtener reses sin hematomas y que el alcohol no produjo aturdimiento. El volumen de sangre obtenido fue mayor al realizar el corte auricular y mínimo al extraer los ojos. pH del músculo en ejemplares recién faenados: 6,9-7 y temperatura: 36-37 ºC. Las canales maduradas a 19 ± 2 ºC alcanzaron los 17 ºC y el pH bajó a 5,5 a las 4 h horas. A las 96 horas presentaron síntomas de alteración. Las reses oreadas a 5 ± 2 ºC llegaron a 5 ºC a las 18 horas y pH 5,6 a las 23 horas. Se completó el proceso a las 30 horas. Luego, para obtener carne de nutria de buena calidad, sin afectar la piel del animal, es necesario insensibilizar al animal por golpe en la nuca, desangrarlo por corte auricular y madurar a 5 ± 2 ºC.
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