| Sumario: | La calidad del aceite de oliva virgen está definida por factores de carácter agronómico y de carácter industrial. Entre los primeros encontramos a la variedad, las condiciones edafo-climáticas de cada zona productora, las prácticas culturales y el estado de madurez de la aceituna a la cosecha. Entre los segundos se encuentran, los métodos de extracción y las condiciones de conservación utilizados.
Las características de la producción de aceite de oliva virgen en la provincia de Mendoza son particulares y distintas a las de otras zonas de Argentina, por lo que se hace necesario evaluar específicamente la calidad de los aceites de oliva vírgenes obtenidos, debido a la necesidad que tienen productores e industriales de dar valor agregado a su producción.
El crecimiento del cultivo del olivo (Olea europaea L.) en Mendoza en los últimos cinco años está representado principalmente por la variedad arbequina, con una superficie implantada cercana a 33%, seguida por la variedad arauco con un 20%. Como objetivos se planteó evaluar calidad físico-química a través de contenidos en acidez, ácidos grasos, esteroles, polifenoles y tocoferoles;
evaluar calidad sensorial y realizar perfiles sensoriales característicos; finalmente, determinar la influencia de estado de madurez y las condiciones de extracción del aceite en las particularidades de los mismos.
Se analizaron 30 muestras de aceite de oliva virgen en total: 21 del cv. arauco y 9 del cv.arbequina. Se realizó análisis estadístico descriptivo e inferencial. El aceite de oliva virgen del cv. Arauco presentó un valor promedio de ácido oleico de 65,56%; campesterol promedio de 3,79%; altos contenidos en antioxidantes naturales, alcanzando valores de polifenoles totales de hasta 858 mg/Kg. y de tocoferoles totales de hasta 477 mg/Kg. Sensorialmente estos aceites pueden resultar desequilibrados, presentándose muy amargos y muy picantes por efecto de un elevado contenido en polifenoles; presentan notas herbáceas características. El aceite de oliva virgen del cv. arbequina presenta un valor promedio de ácido oleico de 63,28%; campesterol promedio de 3,51%; contenidos medios de tocoferoles y polifenoles, alcanzando valores de polifenoles totales de hasta 316 mg/Kg. y de tocoferoles totales de hasta 335 mg/Kg. Sensorialmente los aceites son armoniosos, con notas frutales características. El estado de madurez y el método de extracción influyen en las características de calidad de los aceites.
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