| Sumario: | El notable incremento de la superficie implantada con olivos se correlaciona con
el creciente consumo de su aceite, tanto a nivel nacional como internacional, debido a
sus bondades nutricionales. El competitivo mercado europeo ha iniciado la tipificación
de los aceites de oliva vírgenes varietales de algunas zonas, tendiendo a una denominación
de origen. Las diferentes variables bioclimáticas regionales, los aspectos
relacionados con distintas cultivares y los distintos métodos de producción exigen
estudios locales. Este trabajo de investigación comenzó en 1997
Los objetivos propuestos fueron:
1. Estudiar comparativamente aceites de
oliva vírgenes varietales de la zona de Cuyo mediante análisis físicos, químicos
y de evaluación sensorial para su caracterización y/o tipificación.
2. Establecer diferencias significativas que justifiquen la definición de denominaciones de origen.
Se aplicaron los siguientes métodos:
Reconocimiento
Obtención de los aceites de oliva vírgenes varietales de mayor difusión en
(Arauco, Arbequina, Farga, Empeltre, etc.): métodos continuo y discontinuo-tradicional) Arbequina, Farga, Empeltre
Análisis físico-químicos: acidez, índice de refracción, densidad, ácidos
grasos por cromatografía gaseosa
Análisis sensorial
Determinación de diferencias significativas
Los datos reunidos permiten iniciar un programa para la denominación de origen
de aceites de oliva vírgenes varietales, puesto que hay diferencias entre ellos así como
los métodos de extracción. Dichas diferencias se detectan principalmente por
gaseosa y evaluación sensorial.
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