Biblioteca Digital de VanguardiaCalidad y conservación de uva de mesa mínimamente procesada
En los tiempos actuales las personas reconocen la importancia de incorporar frutas y verduras frescas a su dieta diaria, por su contenido de nutrientes necesarios para llevar una vida sana. Cada vez más los consumidores cuentan con menos tiempo para preparar y comer los alimentos, por ello se busca...
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
2018
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://bdigital.uncu.edu.ar/10999 |
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| author | Soler, María Eugenia |
| author2 | Rivero, María Laura |
| author_facet | Rivero, María Laura Soler, María Eugenia |
| author_sort | Soler, María Eugenia |
| collection | Repositorio |
| description | En los tiempos actuales las personas reconocen la importancia de incorporar frutas y verduras frescas a su dieta diaria, por su contenido de nutrientes necesarios para llevar una vida sana. Cada vez más los consumidores cuentan con menos tiempo para preparar y comer los alimentos, por ello se busca productos alternativos de rápida preparación. Debido a ello, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad organoléptica y conservación de una nueva variedad de uva de mesa de Mendoza, mínimamente procesada.
Se evaluó la conservación y la calidad organoléptica, de la nueva variedad de uva de mesa Sorpresa INTA; la cual se obtuvo por el Plan de Mejoramiento genético del Centro Regional INTA Mendoza - San Juan. Se efectuó el mínimamente procesado, separando las bayas del racimo; a unas se les removió el pedicelo (bayas sin pedicelo), y a otras no (bayas con pedicelo). Estas se envasaron en dos tipos de envases plásticos de politereftalato de etileno: cubetas perforadas y no perforadas. Una vez envasadas se llevaron a cámara frigorífica 0 ºC y 95–98 % humedad relativa (HR) durante 15 y 30 días. Al finalizar ambos períodos se simuló por tres días la comercialización a 6 -7 ºC.
Las muestras se evaluaron mediante un análisis físico-químico de: pérdida de peso (%), sólidos solubles (%) y firmeza (0 a 100), y un análisis fitopatológico de: podredumbre (% de bayas podridas) al finalizar cada período de conservación y de simulación de comercialización. Y se realizó un análisis sensorial al finalizar los períodos de conservación de 15 y 30 días a 0 ºC, evaluando los descriptores: color, tamaño, aroma, firmeza, sabor, jugosidad y hollejo.
Los resultados obtenidos demostraron que hubo diferencia significativa en la pérdida de peso y en la podredumbre según la cubeta empleada. En el análisis sensorial se obtuvo como resultado que las bayas con pedicelo y sin pedicelo envasadas en las cubetas no perforadas, presentaron mejor calidad sensorial al finalizar el periodo de conservación de 30 días a 0 ºC y 95–98 % HR, respecto a las bayas envasadas en las cubetas perforadas. Por lo que las bayas con y sin pedicelo envasadas en cubetas no perforadas indicarían ser la mejor alternativa para comercializar el producto. |
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| institution | Biblioteca Digital - UNCUYO |
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| publishDate | 2018 |
| publisher | Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
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| spelling | uncu-109992018-09-28T16:55:59Z Calidad y conservación de uva de mesa mínimamente procesada Soler, María Eugenia Uva Calidad del producto Uvas de mesa Calidad de conservación Propiedades organolépticas Mendoza (Argentina : provincia) Procesamiento de alimentos Mejoramiento genético Bayas Envasado Alimentos mínimamente procesados Evaluación sensorial de los alimentos Vinificación Rivero, María Laura Ventrera, Nancy Galarraga, Ignacio Martinengo, Nora Mirábile, Mónica En los tiempos actuales las personas reconocen la importancia de incorporar frutas y verduras frescas a su dieta diaria, por su contenido de nutrientes necesarios para llevar una vida sana. Cada vez más los consumidores cuentan con menos tiempo para preparar y comer los alimentos, por ello se busca productos alternativos de rápida preparación. Debido a ello, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad organoléptica y conservación de una nueva variedad de uva de mesa de Mendoza, mínimamente procesada. Se evaluó la conservación y la calidad organoléptica, de la nueva variedad de uva de mesa Sorpresa INTA; la cual se obtuvo por el Plan de Mejoramiento genético del Centro Regional INTA Mendoza - San Juan. Se efectuó el mínimamente procesado, separando las bayas del racimo; a unas se les removió el pedicelo (bayas sin pedicelo), y a otras no (bayas con pedicelo). Estas se envasaron en dos tipos de envases plásticos de politereftalato de etileno: cubetas perforadas y no perforadas. Una vez envasadas se llevaron a cámara frigorífica 0 ºC y 95–98 % humedad relativa (HR) durante 15 y 30 días. Al finalizar ambos períodos se simuló por tres días la comercialización a 6 -7 ºC. Las muestras se evaluaron mediante un análisis físico-químico de: pérdida de peso (%), sólidos solubles (%) y firmeza (0 a 100), y un análisis fitopatológico de: podredumbre (% de bayas podridas) al finalizar cada período de conservación y de simulación de comercialización. Y se realizó un análisis sensorial al finalizar los períodos de conservación de 15 y 30 días a 0 ºC, evaluando los descriptores: color, tamaño, aroma, firmeza, sabor, jugosidad y hollejo. Los resultados obtenidos demostraron que hubo diferencia significativa en la pérdida de peso y en la podredumbre según la cubeta empleada. En el análisis sensorial se obtuvo como resultado que las bayas con pedicelo y sin pedicelo envasadas en las cubetas no perforadas, presentaron mejor calidad sensorial al finalizar el periodo de conservación de 30 días a 0 ºC y 95–98 % HR, respecto a las bayas envasadas en las cubetas perforadas. Por lo que las bayas con y sin pedicelo envasadas en cubetas no perforadas indicarían ser la mejor alternativa para comercializar el producto. Fil: Soler, María Eugenia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias 2018-05-03 spa Español info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/ info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:ar-repo/semantics/tesis de grado info:eu-repo/semantics/publishedVersion Tesina de grado Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias Licenciado/a en Bromatología application/pdf http://bdigital.uncu.edu.ar/10999 |
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