| Sumario: | Existen muy pocos antecedentes sobre la conservación de tubérculos de topinambur,
así como de las variaciones de calidad que sufre el producto. A través de este trabajo
se buscó generar información sobre: a) los efectos de la fecha de cosecha y la variedad
de topinambur sobre las variables de calidad; b) la respuesta a la evolución en
cámara frigorífica de distintos tratamientos de conservación; y c) la incidencia de las
condiciones (cámara frigorífica-campo) y tiempo de almacenamiento sobre la calidad
de los tubérculos. Se utilizaron dos variedades de topinambur, la de tubérculos rojos
y la de tubérculos blancos. Las variables de calidad medidas fueron: materia seca;
sólidos solubles; firmeza; índice de color de peridermis y de pulpa; presencia de brotes;
desarrollo de Penicillium sp. y evolución del peso fresco. Se detectó que para garantizar
la calidad de los tubérculos y una adecuada evolución en cámara frigorífica durante
todo el año, el período de cosecha no debería extenderse más allá de los 49 días desde
la ocurrencia de la primera helada, para la zona de estudio (Luján de Cuyo, Mendoza,
Latitud 33°00 30" S; Longitud 68°52 32" O). No se observaron diferencias significativas
entre variedades. Los datos sugieren que, para consumo en fresco, es posible efectuar
la cosecha hasta 98 días posteriores a la primera helada, aunque sobre estos tubérculos
no se observó una correcta conservación en cámara frigorífica. Respecto de los efectos
del método y tiempo de conservación sobre la calidad de los tubérculos, se observa que
los tubérculos que se conservaron a campo más allá de la segunda fecha de medición
(30 de agosto), pierden rápidamente su calidad comercial.
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